Artigo
Qualitative characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods
Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos
Registro en:
1679-0359
Creative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
Autor
Farias, Juliana Santos
Macedo, Francisco de Assis Fonseca de
Santos, Gladston Rafael de Arruda
Barbosa, Leandro Teixeira
Barbosa, Ana Andréa Teixeira
Almeida, Fernanda Losi Alves de
Mora, Natália Holtz Alves Pedroso
Institución
Resumen
O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de
cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento
do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante
quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram
adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico
Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado,
correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as
condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de
psicrotrófilos (2,18 x 105
UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105
UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de
deterioração (106
UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas
variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função
do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou
tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura
maturado durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura maturado por 21 dias foi mais escuro do
que o corte de 2.5 cm de espessura maturado por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais
claras (semelhantes para carne não maturada). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente
após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em
nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma
coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de
7,5 cm diferiu entre as amostras não maturadas e as maturadas. Em relação à cor vermelha e amarela da
gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte
de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os
cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O
comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm,
que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto
deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada. The effect of maturation on the physical (pH, color, weight loss on cooking, and shear force) and
biological (microbiology, concerning mesophiles and psychrotrophiles, and sarcomere length)
characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle was assessed over
four maturation periods (0, 7, 14, and 21 days) and two cut thicknesses (2.5 and 7.5 cm). Sixty-four
Longissimus thoracic lumborum muscles from castrated Nellore males were purchased from Frigorífico
Nutrial, Sergipe, Brazil. The study was performed using a completely randomized design, corresponding
to a 2 x 4 factorial with eight replicates. The microbiological analysis revealed the sanitary conditions
in which the samples were handled and stored, yielding counts of psychrotrophiles (2.18 x 105
CFU
g-1) and mesophiles (2.4 x 105
CFU g-1) well below the critical deterioration level (106
CFU g-1). The
pH (5.57) and the loss on cooking (24.13%) were not influenced by the evaluated variables (P > 0.05).
The other evaluated parameters significantly varied as a function of the maturation period and the cut
thickness (both P < 0.05). Meat luminosity varied with both the cut thickness and maturation period.
The 2.5-cm-thick cut matured for 14 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 21 days were darker
than the 2.5-cm-thick cut matured for 7 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 14 days, which were
the lighter-colored samples (similar to non-matured meat). The intensity of the red color of the meat was
different beginning after 14 days of maturation in the 7.5-cm cuts (P < 0.05) but differences were not
evident in any of the 2.5-cm cuts (P > 0.05). Regarding the b* intensity, the 2.5-cm cut yielded a darker
staining at time zero, which decreased with the maturation period. However, the 7.5-cm cut differed
between the non-matured and the matured samples. Regarding the red and yellow color of the meat
fat (a* and b*, respectively), a* displayed lighter intensity at 7 days of maturation or the 2.5-cm cut
(P < 0.05), while the intensity of b* was similar from 7 days of maturation onwards for both cuts (P >
0.05). The shear force of the meat decreased to 4.49 kgf at 21 days of maturation. The sarcomere length
varied for the 2.5-cm cut (P < 0.05) but not for the 7.5-cm cut, which remained constant (P > 0.05).
Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle should be matured as a larger, vacuumpacked
cut for a minimum of 14 days to produce meat with improved quality. Londrina, PR