Qualitative characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods

Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos

dc.creatorFarias, Juliana Santos
dc.creatorMacedo, Francisco de Assis Fonseca de
dc.creatorSantos, Gladston Rafael de Arruda
dc.creatorBarbosa, Leandro Teixeira
dc.creatorBarbosa, Ana Andréa Teixeira
dc.creatorAlmeida, Fernanda Losi Alves de
dc.creatorMora, Natália Holtz Alves Pedroso
dc.date2018-09-10T14:13:57Z
dc.date2018-09-10T14:13:57Z
dc.date2018-06
dc.date.accessioned2023-09-28T23:09:38Z
dc.date.available2023-09-28T23:09:38Z
dc.identifierFARIAS, J. S. et al. Qualitative characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 39, n. 3, p. 1295-1306, maio/jun. 2018. Disponível em: <http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/29722>. Acesso em: 10 set. 2018.
dc.identifier1679-0359
dc.identifierhttp://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/8873
dc.identifierCreative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9085487
dc.descriptionO efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado, correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura maturado durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura maturado por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura maturado por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não maturada). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maturadas e as maturadas. Em relação à cor vermelha e amarela da gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm, que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada.
dc.descriptionThe effect of maturation on the physical (pH, color, weight loss on cooking, and shear force) and biological (microbiology, concerning mesophiles and psychrotrophiles, and sarcomere length) characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle was assessed over four maturation periods (0, 7, 14, and 21 days) and two cut thicknesses (2.5 and 7.5 cm). Sixty-four Longissimus thoracic lumborum muscles from castrated Nellore males were purchased from Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brazil. The study was performed using a completely randomized design, corresponding to a 2 x 4 factorial with eight replicates. The microbiological analysis revealed the sanitary conditions in which the samples were handled and stored, yielding counts of psychrotrophiles (2.18 x 105 CFU g-1) and mesophiles (2.4 x 105 CFU g-1) well below the critical deterioration level (106 CFU g-1). The pH (5.57) and the loss on cooking (24.13%) were not influenced by the evaluated variables (P > 0.05). The other evaluated parameters significantly varied as a function of the maturation period and the cut thickness (both P < 0.05). Meat luminosity varied with both the cut thickness and maturation period. The 2.5-cm-thick cut matured for 14 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 21 days were darker than the 2.5-cm-thick cut matured for 7 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 14 days, which were the lighter-colored samples (similar to non-matured meat). The intensity of the red color of the meat was different beginning after 14 days of maturation in the 7.5-cm cuts (P < 0.05) but differences were not evident in any of the 2.5-cm cuts (P > 0.05). Regarding the b* intensity, the 2.5-cm cut yielded a darker staining at time zero, which decreased with the maturation period. However, the 7.5-cm cut differed between the non-matured and the matured samples. Regarding the red and yellow color of the meat fat (a* and b*, respectively), a* displayed lighter intensity at 7 days of maturation or the 2.5-cm cut (P < 0.05), while the intensity of b* was similar from 7 days of maturation onwards for both cuts (P > 0.05). The shear force of the meat decreased to 4.49 kgf at 21 days of maturation. The sarcomere length varied for the 2.5-cm cut (P < 0.05) but not for the 7.5-cm cut, which remained constant (P > 0.05). Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle should be matured as a larger, vacuumpacked cut for a minimum of 14 days to produce meat with improved quality.
dc.descriptionLondrina, PR
dc.formatapplication/pdf
dc.languageeng
dc.publisherUniversidade Estadual de Londrina (UEL)
dc.relationSemina: Ciências Agrárias
dc.subjectSirloin
dc.subjectColor
dc.subjectThickness
dc.subjectTenderness
dc.subjectSarcomere
dc.subjectTexture
dc.subjectContra filé
dc.subjectCor
dc.subjectEspessura
dc.subjectMaciez
dc.subjectSarcômero
dc.subjectTextura
dc.titleQualitative characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of Nellore cattle during different maturation periods
dc.titleCaracterísticas qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos
dc.typeArtigo


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