Traditional from the northeastern region of Brazil, “coalho” cheese is widely produced and consumed in the states of Pernambuco, Ceará, Paraíba and Rio Grande do Norte. denominated in this way because was traditionally produced with stomach piece of animals (mocó, preá, goatling and calf), which properly prepared served as rennet. Presents in its sensorial characteristics: semi-hard and elastic consistency; compact and soft texture; yellowish white color; slightly acid odor that remember coagulated mass; thin crust without crack; its not common the bark formation; with absence or presence of small holes. The aroma, more known as smell, is one of the main sensory attributes related to food acceptability. Despite of “coalho”cheese be produced over 150 years in the northeastern region of Brazil, there is not many studies about its volatile profile. Then, the present work had the purpose to study the volatile profile of “coalho” cheese, craft and industrial, during ten ripening days (1; 5 and 10). Ten samples of “coalho” cheese were used, of which five of craft “coalho” cheese and the others of industrial “coalho” cheese. Volatile compounds were extracted using SPME (Solid Phase Micro Extraction) technique and analyzed by gas chromatography coupled to mass spectrometry. 36 volatile compounds were found in craft “coalho” cheese: 7 alcohols, 8 ketones, 9 esters, 6 acids, 2 aldehydes, 3 terpenes and 1 hydrocarbons. In the industrial “coalho” cheese, 32 volatile compounds were identified: 14 alcohols, 7 acids, 6 ketones, 3 aldehydes, 1 ester and 1 terpene. Among the compounds identified, the most relevant were hexanoic acids (OAV 63,32), phenyl acetate (OAV 22,14), butanoic acid (OAV 16,96), nonanal (OAV 15,12) and ethyl octanoate (OAV 9,5).During the maturation period, esters and ketones had an increase in their OAVs for artisanal cheeses, increasing their contribution positively with a pleasant aroma minimizing the effect of unwanted aroma compounds such as hexanoic acid. For industrialized cheeses only 2-nonanone increased considerably during the maturation period, which may lead to a greater perception by the consumer of the unwanted aroma at the end of the maturation period, since there was a considerable increase in the contribution of hexanoic acid, characterized with aromatic notes of "sweat", "fat" and "sour."Fundação de Apoio a Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe - FAPITEC/SETradicional da região nordeste do Brasil, o queijo de coalho é amplamente produzido e consumido nos estados: Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte. Denomina-se desta forma, por ter sido tradicionalmente produzido com pedaços de estômago de animais (mocó, preá, cabrito, bezerro), que devidamente preparado servia como coalho. Apresenta em suas características sensoriais: consistência semi-dura e elástica; textura compacta e macia; cor branco amarelado; odor ligeiramente ácido que lembra massa coagulada; crosta fina e sem trinca; não é comum a formação de casca; com ausência ou presença de pequenas olhaduras. O aroma, mais conhecido como cheiro, é um dos principais atributos sensoriais relacionados à aceitabilidade dos alimentos. Apesar de o queijo de coalho ser produzido a mais de 150 anos na região nordeste do Brasil, mesmo assim, ainda não há muitos estudos sobre o seu perfil volátil. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o perfil volátil de queijo de coalho, artesanal e industrializado, durante o período de dez dias de maturação (1; 5 e 10 dias). Foram utilizadas dez amostras de queijo de coalho, sendo cinco de queijo de coalho artesanal e as outras de queijo de coalho industrial. Os compostos voláteis foram extraídos utilizando a técnica SPME (Solid Phase Micro Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram encontrados 36 compostos voláteis no queijo de coalho artesanal: 7 álcoois, 8 cetonas, 9 ésteres, 6 ácidos, 2 aldeídos, 3 terpenos e 1 hidrocarboneto.Já no queijo de coalho industrial identificou-se a presença de 32 compostos voláteis: 14 álcoois, 7 ácidos, 6 cetonas, 3 aldeídos, 1 éster e 1 terpeno. Dentre os compostos identificados, os mais relevantes foram ácidos hexanoico (OAV 63,32), acetato de fenila (OAV 22,14), ácido butanóico (OAV 16,96), nonanal (OAV 15,12) e octanoato de etila (OAV 9,5). Ao longo do período de maturação ésteres e cetonas tiveram aumento nos OAVs para os queijos artesanais e assim aumentando sua contribuição no aroma de forma positiva com um aroma agradável minimizando o efeito de compostos com aroma indesejado como o ácido hexanóico. Para os queijos industrializados apenas a 2-nonanona teve aumento considerável durante o período de maturação, que pode levar a uma percepção maior pelo consumidor do aroma indesejado ao final do período de maturação, já que houve um aumento considerável na contribuição do ácido hexanóico, caracterizado com notas aromáticas de “suor”, ‘gordo” e “azedo”.São Cristóvão