Drying is one of the most used unit operations for food preservation. Several products of commercial importance undergo this process, such as coffee, powdered milk, grains, flours, dehydrated fruits, and others. However, the heat dehydration process can cause losses in various product´s sensory quality and nutritional value. Due to this, several kinds of drying processes (and process combinations) are carried out to minimize some of these losses in food. In this aspect, foam-mat drying is shown to be an advantageous alternative to other methods, as it efficiently maintains some sensory characteristics of the product. This method consists of producing a stable foam of the food to be dried with the use of foaming agents. This foam is spread on a surface and dried by the proper method, can be by convective drying, by microwave, by lyophilization and even by spray dryer. Finally, the product is ground to obtain powdered food. Thus, this work aims is to carry out a literature review on foam-mat drying, highlighting the products that are dried by this technique, the main drying methods used in foam drying, the foaming agents that are used, and list the advantages and disadvantages of using this method. In short, it can be concluded with the accomplishment of this study, that this method is more applied for the drying of fruits; the main foaming and stabilizing agents used for foam formation are: egg albumin, Emustab, maltodextrin and liga neutra; and the most used method for drying foam is convective drying.Pesquisa sem auxílio de agências de fomentoTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)A secagem é uma das operações unitárias mais utilizadas para a conservação de alimentos, e vários produtos de importância comercial passam por esse processo, como o café, o leite em pó, os grãos, as farinhas, as frutas desidratadas, entre outros. Todavia, o processo de desidratação por calor pode causar perdas na qualidade sensorial e no valor nutricional de variados produtos, devido a isso, são realizadas diversas pesquisas sobre os processos de secagem e combinação de métodos, para minimizar alguns destes prejuízos em alimentos. Neste aspecto, a secagem em leito de espuma (foam-mat drying) se mostra como uma alternativa vantajosa em relação a outros métodos, por manter de forma eficiente algumas características sensoriais do produto. Este método consiste na produção de uma espuma estável do alimento que se deseja secar, com a utilização de agentes espumantes. Esta espuma é espalhada em uma superfície e seca pelo método adequado, podendo ser por secagem convectiva, por micro-ondas, por liofilização e até mesmo por pulverização. Por fim, o produto é moído para a obtenção do alimento em pó. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão bibliográfica sobre a secagem em leito de espuma destacando os produtos que são secos por esta técnica, os principais métodos de secagem empregados na secagem da espuma, os agentes espumantes que são utilizados, e listar as vantagens e desvantagens ao se aplicar este método. Em suma, pode se concluir com a realização deste estudo, que este método é mais aplicado para a secagem de frutas; os principais agentes espumantes e estabilizantes utilizados para a formação da espuma são: albumina de ovo, Emustab, maltodextrina e liga neutra; e o método mais utilizado para a secagem da espuma é a secagem convectiva.