A produção de queijos com olhaduras tem crescido muito no Brasil e um dos principais problemas de fabricação é a ocorrência de estufamento tardio. Com a finalidade de resolver esta questão, queijos com olhaduras foram produzidos a partir de leite microfiltrado, com objetivo de eliminar micro-organismos contaminantes e esporos de Clostridium spp. Foram avaliadas suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Uma vez que na fase aquosa acumulam-se produtos hidrossolúveis resultantes do metabolismo bacteriano de reações enzimáticas, avaliaram-se também as mesmas características físico-químicas nessa fase e no queijo. Verificou-se também o papel da adição de NSLAB, Lactobacillus rhamnosus e Enterococcus durans no componente de sabor e na textura do queijo feito com leite microfiltrado. O leite foi microfiltrado em membrana cilíndrica tubular com fluxo de 120l/h e tamanho de poro de 1,4&#956;m. Nos tratamentos foram adicionadas Propionibacterium freudenreichii e culturas iniciadoras Lactobacillus helveticus, S. thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. O experimento constou de quatro tratamentos: queijo com olhaduras a partir de leite pasteurizado (P); queijo com olhaduras a partir de leite pasteurizado adicionado de cultura NSLAB (PC); queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado (M); e queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado adicionado de cultura NSLAB (MC). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no leite e no queijo e análises físico-químicas na fase aquosa. As análises físico-químicas nos queijos e na fase aquosa foram feitas em xiii quatro estágios de maturação, 2, 15, 45 e 60 dias. Realizou-se teste de aceitação aos 60 dias de maturação. Os resultados das análises de umidade, extrato seco, cloreto de sódio, cinzas, proteína, nitrogênio não proteico e nitrogênio não caseínico realizadas na fase aquosa e nos queijos diferiram (P<0,05) quanto ao tempo de maturação e não diferiram (P<0,05) entre os tratamentos. Dos ácidos orgânicos analisados, apenas os teores de ácido butírico da fase aquosa e dos queijos fabricados com leite microfiltrado obtiveram diferenças (P<0,05) em relação àqueles fabricados com leite pasteurizado, indicando que a microfiltração foi eficiente na eliminação de Clostridium spp, micro-organismos responsáveis pela produção de ácido butírico. O processo de microfiltração foi eficiente na eliminação de micro-organismos deterioradores do leite incluindo os esporos de Clostrídium spp.. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e a contagem de coliforme 30 e 45°C e S. aureus manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. A análise sensorial demonstrou quanto ao atributo sabor, que o tratamento MC obteve maior média (P<0,05), ficando entre gostei moderadamente e gostei muito, e o tratamento PC obteve a segunda maior nota, não diferindo (P>0,05) dos tratamentos P e M. Considerando-se o atributo textura, o tratamento P obteve a maior média, ficando entre gostei moderadamente e gostei muito, diferindo (P<0,05) do tratamento M. Já os tratamentos M e MC não diferiram entre si (P>0,05). No atributo impressão global, não houve influência (P>0,05) entre os tratamentos. Os queijos feitos neste experimento foram os primeiros elaborados com esta tecnologia no país e pelos resultados promissores obtidos, poderão incentivar as indústrias a utilizar essa tecnologia para a elaboração de queijos de longa maturação, com manutenção de suas características originais, reduzindo significativamente os prejuízos causados pelo emprego do leite pasteurizado, que não elimina a presença das bactérias do gênero clostridium.The production of cheeses with eyes has been increasing in Brazil and one of the main problems is the occurrence of late blowing. To study this problem, cheeses with eyes were produced from microfiltered milk in order to eliminate common contaminating microorganisms and spores of Clostridium. Cheese physiochemical, microbiological and sensorial characteristics were evaluated. Since the aqueous phase accumulates hydrosoluble products resulting from bacterial metabolism and enzymatic reactions, the same physiochemical characteristics were evaluated in that phase and in the cheese, as well. The role of NSLAB Lactobacillus rhamnosus and Enterococcus durans in the flavor development and in the texture of the cheese made from microfiltered milk was also verified. The milk was microfiltered in a tubular cylindrical membrane with 120l/h flow and 1.4&#956;m pore size. In all treatments. Propionibacterium freudenreichii and starter cultures Lactobacillus helveticus, S. thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subsp cremoris were added. The experiment consisted of four treatments: cheeses with eyes from pasteurized milk (P); cheeses with eyes from pasteurized milk added with NSLAB culture (PC); cheeses with eyes from microfiltrated milk (M) and cheeses with eyes from microfiltrated milk added with NSLAB culture (MC). Physiochemical and microbiological analyses were accomplished in milk and cheese. In the aqueous phase only physiochemical analyses were carried out. The physiochemical analyses in cheeses and aqueous phase were accomplished at four ripening phases, such as 2, 15, 45 and 60 days. The acceptance test was performed at 60 days of ripening. The analytical results for moisture, dry matter, sodium chloride, ashes, protein, nonprotein nitrogen and noncaseinic nitrogen obtained in the aqueous phase and in the cheeses differed (P <0.05) for ripening time, but did not differ (P <0,05) among treatments. Among the analyzed organic acids, only butyric acid contents in aqueous phase and in the cheeses manufactured with microfiltered milk showed differences (P <0.05) compared to results from cheeses manufactured with pasteurized milk, indicating that microfiltration was efficient in eliminating milk deteriorating microorganisms, including spores of Clostrídium spp. which are responsible for the production of butyric acid. All cheeses presented absence of Listeria monocytogenes and Salmonella sp. and 30 and 45°C coliform groups and S. aureus stayed within the maximum limits of the current legislation. Concerning flavor assessment, the sensorial analysis demonstrated that the MC treatment obtained the highest average (P <0.05), as being between I liked moderately and I liked very much , and the PC treatment obtained the second higher score, therefore not differing (P>0.05) from the treatments P and M. Concerning texture development, the treatment P obtained the highest average, as being between I liked moderately and I liked very much , differing (P <0.05) from treatment M. The treatments M and MC did not differ between themselves (P>0.05). Concerning the global feeling, no influence occurred (P>0.05) among treatments. Cheeses made in this experiment were the first ones elaborated with this technology in the country. The promising results obtained will motivate the industries to use this technology for the elaboration of long-ripened cheeses keeping their original characteristics as well as significantly reducing losses caused by the use of the pasteurized milk, which does not eliminate the presence of the Clostridium spp.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior