http://dx.doi.org/10.5902/223611708729The frying process is a simplified, faster and palatable for most people. However, this process causes a number of physical and chemical changes in vegetable oil, causing adverse impacts to human health. The aim of this study was to analyze the quality of the vegetable oil used and reused in nine commercial establishments in Duque de Caxias, RJ. The evaluation of vegetable oil became possible by indexes of acidity and peroxide indicated by Institute Adolf Lutz, which are parameters to check the level of deterioration. As a result, we found high levels of acidity and the presence of peroxides in two of the samples, which makes it important to establish good practice to use, handling and storage of vegetable oil.http://dx.doi.org/10.5902/223611708729 O processo de fritura é um método simplificado, rápido e palatável para a maioria das pessoas. Porém o processo de fritura provoca uma série de alterações físicas e químicas no óleo utilizado, ocasionando impactos nocivos à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade do óleo vegetal utilizado em processos de fritura em alguns estabelecimentos comerciais de Duque de Caxias, RJ. Para tal, foram coletadas algumas amostras para análise dos índices de acidez e peróxido. Foram encontrados elevados índices de acidez e presença de peróxidos em duas das amostras coletadas. Verificou-se a importância de estabelecer boas práticas de utilização, manuseio e armazenagem do óleo vegetal de fritura.