O escurecimento da polpa de frutas é um dos maiores problemas para a conservação deste produto, e associado à elevada atividade enzimática. O uso do calor é empregado para a inativação enzimática e aumento da vida de prateleira de polpas, entretanto, promove principalmente a destruição dos pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização, branqueamento e exposição as condições ambientais de temperatura sobre a cor da polpa de acerola. Os frutos foram recepcionados, selecionados, lavados higienizados e despolpados. Na sequência, a polpa foi submetida a quatro tratamentos térmicos e exposição ao ambiente. Constatou-se que o emprego do calor para a conservação prolongada de polpa de acerola promoveu a degradação dos pigmentos, resultando na modificação da cor do produto.