Color is an important attribute in the acceptance of a food. Artificial dyes are more stable than natural dyes and are therefore widely used. Combined with the growing interest in obtaining and applying natural pigments in food systems, studies on viable sources as well as obtaining and characterizing formulations of these dyes are necessary. With the growth and development of the food market, edible flowers have come to the fore and their production has been driven by consumers who want taste, health and exuberance in food. Butterfly pea has several chemical constituents with pharmacological effects, as well as its high anthocyanin content and high antioxidant capacity. In this work, the edible flower Butterfly pea was used for the extraction and evaluation of stability and technological viability in obtaining food colors as well as to evaluate some of its nutraceutical characteristics. The obtained extract was concentrated to a volume of 20% of its original volume and subjected to stability testing with light and dark buffered samples at room temperature (± 25°C) for five weeks. The anthocyanin content was periodically quantified, as well as analysis of total phenolic compounds and antioxidant capacity by ABTS and FRAP methods and colorimetric analysis. The samples submitted to light showed greater degradation of the analyzed compounds. As anthocyanins suffered more pronounced degradation in the presence of light, with a half-life of 533.19h, for pH pH 2, loss of anthocyanin pigment in less hours than extractions at pH 3 (595.10h), pH 4 (385.09h) and pH 5 (364.81h) kept away from light. Regarding the colorimetric stability analysis, there was significant color degradation for the extracts submitted to light. And the extracts without light incidence during the stability evaluation showed less color variation, thus affirming the alternation of the AE* criterion.A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas. O extrato obtido da flor, foi concentrado até um volume de 20% do seu volume original e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por cinco semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. As amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados. As antocianinas sofreram degradação mais acentuada na presença de luz, com tempo de meia vida de 533,19h, para o tampão pH 2, apresentando perda do pigmento antociânico em menor quantidade de horas do que os extratos em pH 3 (595,10h), pH 4 (385,09h) e pH 5 (364,81) mantidos ao abrigo da luz. Com relação à análise colorimétrica da estabilidade, houve degradação de cor significante para os extratos submetidos à luz. E os extratos sem incidência de luz ao longo da avaliação de estabilidade, mostraram menor variação de cor, afirmando assim a alternância do critério AE*.São Cristóvão, SE