The fruit of the açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), is one of the most popular foods of the Amazon Region, and widely consumed in the world. In 2014, the production of açaí pulp and by-products, generated approximately R$ 422 million, guaranteeing employment and income for numerous families in the states of Pará and Amazonas. However, the industrialization of açaí also produces organic waste, which represents another environmental problem for the Amazon region. The objective of the present research was to evaluate the potential of the residues generated by the processing of açaí, for the production of oil destined to culinary and cosmetic applications. Mature açaí fruits were processed in a pilot unit of the Food Technology Department at UFS. The residues generated during the clarification of the pulp, called "açaí grounds", were dried at 9.2% humidity and subjected to cold pressing under 45T for 2 hours. The obtained oil was characterized as relative density, moisture content, and refractive index, acidity, saponification, iodine, fatty acid profile and tocopherols content. The antioxidant capacity of the total and polar fractions of the oil were determined by the DPPH, ABTS and ORAC methods. The volatile compounds present in the headspace of the oil were analyzed in comparison to the processed pulp using SPME technique in DVB/Carboxen/PDMS fiber, HP5MS capillary separation and GC-MS identification (Agilent, Model GC 7890A / 5975C). Isolation conditions were optimized using a DCCR design, with a variation of the adsorption temperature between 35ºC and 65ºC, extraction time between 25 and 60min, and data analysis by Response Surface Methodology and Desirability function. Trained judges, using quantitative descriptive analysis (ADQ), generated the aroma profiles of açaí grounds oil compared to three refined commercial oils: soy, grape and olive oil. Sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey (p≤0.05) and Principal Component Analysis (PCA). The lipid content of the dry açaí sludge at 9.2% humidity was 19%, and the extraction of oil by cold pressing presented yield of 37%. The oil had a relative density of 0.92 g.cm-3 , and acid values of 1.79 mg KOH.g-1 , saponification of 195.00 mg KOH.g-1 , and iodine of 75 cgI2.g-1 ; All values within the ranges established by the Codex Alimentarius Commission for edible oils. Oleic acid (C18: 1) was the major oil, representing 63.34% of total fatty acids, followed by palmitic (21.3%) and linoleic (8.45%) acids. The α-tocopherol was identified in the oil with a concentration of 41.17 ± 0.04 mg/100g and by the DPPH method, greater antioxidant capacity was detected in the polar fraction (EC50 = 134.14g of oil / g of DPPH) Than in the total fraction (EC50 = 276.84 g oil / g DPPH) of the acai oil. These results were confirmed by the ORAC method, which revealed 150 μM Trolox / g oil for the polar fraction, and 42.8 μM Trolox / g oil for the total fraction. But by the ABTS method, the total oil fraction showed greater antioxidant capacity (2067.4 μM Trolox / g oil) than the polar fraction (766.7 μM Trolox / g oil). The best conditions for isolation of the volatiles occurred with the fiber exposure at 65ºC for 29 minutes. As aldehydes and alcohols were the majority chemical classes in the processed pulp of açaí, representing respectively 49% and 41% of the total area of the chromatogram, hydrocarbons (~ 74%) and terpenes (15%) were the major chemical classes in the oil. The oil of the açaí grounds presented a very complex aroma, being distinguished from the aroma of the soybean oils, grape and olive oil, for having a greater intensity (p≤ 0,05) of aroma of açaí, sweet, green leaf, fruity, Woody and roasted The extraction of oil from the agro-industrial waste of açaí by cold pressing proved to be viable, generating product of potential application in gourmet cooking and cosmetic industry.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESO fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), é um dos mais populares alimentos da Região Amazônica, e amplamente consumido no mundo. Em 2014, a produção da polpa de açaí e subprodutos, gerou aproximadamente R$ 422 milhões, garantindo emprego e renda para inúmeras famílias dos Estados do Pará e Amazonas. No entanto, a industrialização do açaí também produz resíduos orgânicos, que representam mais um problema ambiental para a região amazônica. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o potencial dos resíduos gerados pelo processamento de açaí, para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e cosméticas. Frutos de açaí em estágio maturo foram processados em unidade piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFS. Os resíduos gerados durante a clarificação da polpa, denominados “borra de açaí”, foram secos a 9,2% de umidade e submetidos à prensagem a frio sob 45T por 2 horas. O óleo obtido foi caracterizado quanto à densidade relativa, teor de umidade, e índices de refração, acidez, saponificação, iodo, perfil de ácidos graxos e teor de tocoferois. A capacidade antioxidante das frações total e polar do óleo foram determinadas pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. Os compostos voláteis presentes no “headspace” do óleo foram analisados comparativamente ao da polpa processada, utilizando-se isolamento por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS, separação em coluna capilar HP-5MS e identificação em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento foram otimizadas utilizando-se delineamento DCCR, com variação da temperatura de adsorção entre 35ºC e 65ºC, do tempo de extração entre 25 e 60min, e análise dos dados por Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ), geraram os perfis de aroma do óleo da borra de açaí comparativamente a três óleos comerciais refinados: soja, uva e azeite de oliva. Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). O teor de lipídios na borra de açaí seca a 9,2% umidade foi de 19%, e a extração do óleo por prensagem a frio apresentou rendimento de 37%. O óleo apresentou densidade relativa de 0,92 g.cm-3 , e índices de acidez de 1,79 mgKOH.g-1 , saponificação de 195,00 mgKOH.g-1 , e iodo de 75cgI2.g-1 ; todos valores dentro das faixas estabelecidas pela Codex Alimentarius Commission para óleos comestíveis. O ácido oleico (C18:1) foi majoritário no óleo, representando 63,34% dos ácidos graxos totais, seguido pelos ácidos palmítico (21,3%) e linoleico (8,45%). O α-tocoferol foi identificado no óleo com uma concentração de 41,17 ± 0,04 mg/100g e, pelo método DPPH, detectou-se maior capacidade antioxidante na fração polar (EC50= 134,14g de óleo/g de DPPH) do que na fração total (EC50= 276,84g de óleo/g de DPPH) do óleo de açaí. Esses resultados foram confirmados pelo método de ORAC, que revelou 150µM de Trolox/g de óleo para a fração polar, e 42,8 µM de Trolox/g de óleo para a fração total. Mas pelo método ABTS, a fração total do óleo mostrou maior capacidade antioxidante (2067,4 µM de Trolox/g de óleo) do que a fração polar (766,7 µM de Trolox/g de óleo). As melhores condições de isolamento dos voláteis ocorreram com a exposição da fibra a 65ºC por 29 minutos. Enquanto aldeídos e álcoois foram as classes químicas majoritárias na polpa processada de açaí, representando respectivamente 49% e 41% da área total do cromatograma, hidrocarbonetos (~74%) e terpenos (15%) foram as classes químicas majoritária no óleo. O óleo da borra de açaí apresentou aroma bastante complexo, destacando-se do aroma dos óleos de soja, uva e azeite de oliva, por apresentar maior intensidade (p≤ 0,05) de aroma de açaí, doce, folha verde, frutal, amadeirado e torrado A extração de óleo dos resíduos agroindustriais do açaí por prensagem a frio mostrou-se viável, gerando produto de aplicação potencial na culinária gourmet e indústria cosmética.São Cristóvão