A palma forrageira é uma cactácea de origem mexicana, rústica, tolerante e adaptada às condições de escassez hídrica. Este trabalho teve por objetivo analisar o comportamento da cor durante o processo de maturação do licor de palma com adição de gengibre. Foram testadas cinco formulações, 100g, 200g, 300g, 400g, 500g de palma e 5g de gengibre para 1 L de cachaça em cinco tratamentos com tempo de 0, 7, 15, 21, 30 dias. Após este período, foi adicionado o xarope e foram repetidas todas as análises de cor (L*, a* e b*) e SST (°Brix) em triplicata. Em relação as análises de cores das formulações, observouse que no tempo 7 apresentou maior luminosidade (L*), provavelmente devido a menor extração ocorrida já que neste tratamento utilizou-se 200g da palma. Para a coordenada a*, que representa uma escala de verde a vermelho, os valores são similares em quatro formulações. Para o T0 com 200g a cor se destacou, e para a coordenada b*, que representa a escala de amarelo a azul, todos os tratamentos de 500g.L-1 apresentou maior proporção de amarelo, representado por valores positivos de b*. O teor de SST e a cor para as três coordenadas foram alteradas após a adição do xarope. Devido a seu teor de álcool e de açúcar, foi possível classificar o licor como fino ou doce, porém sem a adição de conservantes químicos, podendo incluir vegetais para incorporar sabores e colorações variáveis, garantindo assim um produto que seja ao mesmo tempo natural, estável e seguro.Nossa Senhora da Glória, SE