The gray shrimp (Litopenaeus vannamei), has been highlighted on Brazilian shrimp production. Brought to Brazil in the 80s it found in the country a favorable climate for its development, especially in the Northeast, with an increasing productivity. The smoking process is used as a device to improve the quality of the fish, causing changes in sensory attributes such as flavor, color and texture. The traditional method of hot smoking is being replaced by the use of liquid smoke flavoring or just "liquid smoke" as it is also known. The liquid smoke flavoring replace natural smoke vapor as a means to develop the characteristics of color and flavor of smoked products as well as antioxidants and antimicrobial. For the curing of the fish, liquid smoke flavor may be applied directly to the brine or to the surface of the raw material. The aim of this work is to develop a differentiated shrimp (Litopenaeus vannamei) product by the liquid smoke method evaluating the process impact on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of products, packaged with and without vacuum, cooled or in room temperature during storage and develop a product from their waste. In the first stage, levels of salt and liquid smoke flavoring used in the treatment of smoking were defined and their impact on attributes such as smell of smoke, salty flavor, smoke flavor, firmness of flesh and ease of stripping were evaluated. It was conducted an experimental design 2², described by Khuri and Cornell (1987), to response surface, followed by acceptance tests for the definition of an optimal ratio. In the second stage of this work were prepared four different storage treatments with and without vacuum, with and without cooling (SVTA, CVTA, SVAR, CVAR). Analyses of chemical composition, microbiological, total volatile bases (TVB), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, texture and microscopic analysis. The treatments stored at room temperature showed, as expected, lower lifetime, characterized specially by storage time increased levels above 30mg N-BVT/100g. Treatments SVAR and CVAR maintained levels of TVB-N and TBARS under legislation and indicated in the literature. Chewiness levels showed that all treatments lost strength over the period of storage and had reduced the color parameters L, a * and b *. Microscopic analysis showed the appearance of some dark spots on the surface of the shrimp. Generally, both the smoked shrimp and the flavoring powder, obtained from waste materials, showed a good nutritional characteristics especially regarding the protein content of about 25% and 55% respectively.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESO camarão cinza (Litopenaeus vannamei), tem destaque na carcinicultura brasileira. Trazido para o Brasil na década de 80 encontrou no país um clima favorável para seu desenvolvimento, em especial na região Nordeste, apresentando uma produtividade crescente. A defumação é utilizada como artifício para melhorar a qualidade do pescado, provocando mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O método tradicional de defumação a quente está vem sendo substituída pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça substitui vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também, como antioxidantes e antibactericida. Para a defumação do pescado, o aromatizante líquido de fumaça pode ser aplicada diretamente na salmoura ou na superfície da matéria-prima. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto diferenciado à base de camarão (Litopenaeus vannamei), através do método de defumação líquida avaliando o impacto sobre as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos, embalados, com e sem vácuo, durante a estocagem à temperatura ambiente e refrigerada bem como desenvolver um subproduto a partir de seus resíduos. Numa primeira fase foram definidos teores de sal e aromatizante líquido de fumaça utilizados nos tratamentos de defumação e avaliados seus impactos em atributos como aroma de fumaça, sabor salgado, sabor de fumaça, firmeza da carne e facilidade de descascamento. Foi realizado um delineamento experimental 2², descrito por Khuri e Cornell (1987), para superfície de resposta, seguido de testes de aceitação para a definição de uma proporção ideal. Na segunda fase do trabalho foram elaborados quatro tratamentos diferentes de armazenamento com e sem vácuo, sem e sob refrigeração (SVTA, CVTA, SVAR, CVAR). Foram realizadas análises de composição centesimal, microbiológicas, bases voláteis totais (BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBA), análises de cor, textura e microscópicas. Os tratamentos armazenados à temperatura ambiente apresentaram, conforme esperado, baixo tempo de vida útil, caracterizado principalmente pela elevação dos teores de BVT acima de 30mg de N-BVT/100g. Os tratamentos SVAR e CVAR mantiveram teores de N-BVT e de TBA abaixo dos determinados pela legislação e indicados pela literatura. Os níveis de mastigabilidade mostraram que todos os tratamentos perderam firmeza ao longo do período de armazenamento bem como apresentaram redução nos parâmetros de cor L, a* e b*. A análise microscópica indicou o aparecimento de algumas manchas escuras na superfície do camarão. De forma geral, tanto o camarão defumado como o pó flavorizante, obtido a partir de seus resíduos, apresentaram boas características nutricionais principalmente em relação ao teor de proteínas em torno de 25% e 55% respectivamente.São Cristóvão