| dc.contributor | Nunes, Maria Lúcia | |
| dc.contributor | Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da | |
| dc.creator | Oliveira, Juliana Krieger de | |
| dc.date | 2022-10-13T20:59:23Z | |
| dc.date | 2022-10-13T20:59:23Z | |
| dc.date | 2012-02-28 | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-28T22:46:53Z | |
| dc.date.available | 2023-09-28T22:46:53Z | |
| dc.identifier | OLIVEIRA, Juliana Krieger de. Defumação líquida em camarão cinza (Litopenaeus vannamei) : avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em função da forma de embalagem e tempo de estocagem. 2012. 89 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2012. | |
| dc.identifier | http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/16625 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9077766 | |
| dc.description | The gray shrimp (Litopenaeus vannamei), has been highlighted on Brazilian shrimp
production. Brought to Brazil in the 80s it found in the country a favorable climate for its
development, especially in the Northeast, with an increasing productivity. The smoking
process is used as a device to improve the quality of the fish, causing changes in sensory
attributes such as flavor, color and texture. The traditional method of hot smoking is being
replaced by the use of liquid smoke flavoring or just "liquid smoke" as it is also known. The
liquid smoke flavoring replace natural smoke vapor as a means to develop the characteristics
of color and flavor of smoked products as well as antioxidants and antimicrobial. For the
curing of the fish, liquid smoke flavor may be applied directly to the brine or to the surface of
the raw material. The aim of this work is to develop a differentiated shrimp (Litopenaeus
vannamei) product by the liquid smoke method evaluating the process impact on physical,
chemical, microbiological and sensory characteristics of products, packaged with and without
vacuum, cooled or in room temperature during storage and develop a product from their
waste. In the first stage, levels of salt and liquid smoke flavoring used in the treatment of
smoking were defined and their impact on attributes such as smell of smoke, salty flavor,
smoke flavor, firmness of flesh and ease of stripping were evaluated. It was conducted an
experimental design 2², described by Khuri and Cornell (1987), to response surface, followed
by acceptance tests for the definition of an optimal ratio. In the second stage of this work were
prepared four different storage treatments with and without vacuum, with and without cooling
(SVTA, CVTA, SVAR, CVAR). Analyses of chemical composition, microbiological, total
volatile bases (TVB), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, texture and
microscopic analysis. The treatments stored at room temperature showed, as expected, lower
lifetime, characterized specially by storage time increased levels above 30mg N-BVT/100g.
Treatments SVAR and CVAR maintained levels of TVB-N and TBARS under legislation and
indicated in the literature. Chewiness levels showed that all treatments lost strength over the
period of storage and had reduced the color parameters L, a * and b *. Microscopic analysis
showed the appearance of some dark spots on the surface of the shrimp. Generally, both the
smoked shrimp and the flavoring powder, obtained from waste materials, showed a good
nutritional characteristics especially regarding the protein content of about 25% and 55%
respectively. | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | |
| dc.description | O camarão cinza (Litopenaeus vannamei), tem destaque na carcinicultura brasileira. Trazido
para o Brasil na década de 80 encontrou no país um clima favorável para seu
desenvolvimento, em especial na região Nordeste, apresentando uma produtividade crescente.
A defumação é utilizada como artifício para melhorar a qualidade do pescado, provocando
mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O método
tradicional de defumação a quente está vem sendo substituída pelo emprego de aromatizante
líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de
fumaça substitui vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de
cor e sabor de produtos defumados e também, como antioxidantes e antibactericida. Para a
defumação do pescado, o aromatizante líquido de fumaça pode ser aplicada diretamente na
salmoura ou na superfície da matéria-prima. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um
produto diferenciado à base de camarão (Litopenaeus vannamei), através do método de
defumação líquida avaliando o impacto sobre as características físicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais dos produtos, embalados, com e sem vácuo, durante a estocagem
à temperatura ambiente e refrigerada bem como desenvolver um subproduto a partir de seus
resíduos. Numa primeira fase foram definidos teores de sal e aromatizante líquido de fumaça
utilizados nos tratamentos de defumação e avaliados seus impactos em atributos como aroma
de fumaça, sabor salgado, sabor de fumaça, firmeza da carne e facilidade de descascamento.
Foi realizado um delineamento experimental 2², descrito por Khuri e Cornell (1987), para
superfície de resposta, seguido de testes de aceitação para a definição de uma proporção ideal.
Na segunda fase do trabalho foram elaborados quatro tratamentos diferentes de
armazenamento com e sem vácuo, sem e sob refrigeração (SVTA, CVTA, SVAR, CVAR).
Foram realizadas análises de composição centesimal, microbiológicas, bases voláteis totais
(BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBA), análises de cor, textura e
microscópicas. Os tratamentos armazenados à temperatura ambiente apresentaram, conforme
esperado, baixo tempo de vida útil, caracterizado principalmente pela elevação dos teores de
BVT acima de 30mg de N-BVT/100g. Os tratamentos SVAR e CVAR mantiveram teores de
N-BVT e de TBA abaixo dos determinados pela legislação e indicados pela literatura. Os
níveis de mastigabilidade mostraram que todos os tratamentos perderam firmeza ao longo do
período de armazenamento bem como apresentaram redução nos parâmetros de cor L, a* e
b*. A análise microscópica indicou o aparecimento de algumas manchas escuras na superfície
do camarão. De forma geral, tanto o camarão defumado como o pó flavorizante, obtido a
partir de seus resíduos, apresentaram boas características nutricionais principalmente em
relação ao teor de proteínas em torno de 25% e 55% respectivamente. | |
| dc.description | São Cristóvão | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Sergipe | |
| dc.subject | Tecnologia de alimentos | |
| dc.subject | Litopenaeus vannamei | |
| dc.subject | Conservação de alimentos | |
| dc.subject | Armazenamento de camarão | |
| dc.subject | Análise sensorial | |
| dc.subject | Fumaça líquida | |
| dc.subject | Delineamento | |
| dc.subject | Armazenamento | |
| dc.subject | Sensorial | |
| dc.subject | Liquid smoke | |
| dc.subject | Design | |
| dc.subject | Storage | |
| dc.subject | Sensorial | |
| dc.subject | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Defumação líquida em camarão cinza (Litopenaeus vannamei) : avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em função da forma de embalagem e tempo de estocagem | |
| dc.type | Dissertação | |
