Dissertação
Desenvolvimento, caracterização físico-química, antioxidante e perfil de compostos voláteis de bebidas fermentadas de jabuticaba (Myrciaria cauliflora SSP)
Registro en:
SANTOS, Viviane Aparecida Figueredo Oliveira. Desenvolvimento, caracterização físico-química, antioxidante e perfil de compostos voláteis de bebidas fermentadas de jabuticaba (Myrciaria cauliflora SSP). 2015. 139 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Técnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2015.
Autor
Santos, Viviane Aparecida Figueredo Oliveir
Institución
Resumen
Due to the growing human health concern, every day, we discover new foods or products
which have ability to fight free radicals, ie, inhibit and/or decrease the oxidative processes
in the body. The transformation of the fruit and alcoholic beverage, ensure economic
benefits, and also promotes an effective use of bioactive compounds. In this context, the
aim of this study was to evaluate the effect of the type of pulping and strains of
Saccharomyces cerevisiae on the quality of fermented jabuticaba drink, characterize
chemically-physical, as well as bioactive and volatile compounds in fermented jabuticaba
drinks. We prepared five fermented beverages jabuticaba inoculated with three different
strains (coded TAQ, CAT and PMS), varying the pulping method (manual and
mechanical). Panel test using the sort-preference test. The results showed no significant
difference on fermented beverages jabuticaba as the pulping method. During the
fermentation monitoring, we observed a very similar behavior in sugar consumption during
fermentation. The physico-chemical analysis of fermented beverages jabuticaba showed
that all drinks are prepared in accordance with Decree. 2314/1997, with an alcohol content
12-14 ºGL / 20 ° C. It is observed that the total acidity found in beverages are values
between 175.33 to 200.67 meq / L, above the limit established by Brazilian legislation for
table wine. As for the total sugar content found in fermented beverages jabuticaba, this
ranged from 5.12 g / L and 5.88 g / L, which characterizes the drinks as "Medium dry," as
Brazilian legislation for table wine (BRAZIL , 1988). The pH of the liquor was found in
the range 3.5 to 3,6. Determinations of bioactive compounds were performed (polyphenols,
tannins and anthocyanins), and phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry
quantification of catechins and gallic acid, and organic acids by HPLC-DAD in fermented
jabuticaba beverages; The highest levels of bioactive compounds and phenolic were found
in the brew jabuticaba developed with PMS strain, with the highest content of total
phenolics (431.7 mg gallic acid / L), polyphenols (10.18 GL 1) and total tannins and (3.38
g L-1); and the concentrations of flavonoids in fermented beverages jabuticaba ranged
12
from 93.1 mg of quercetin / L and 140.0 mg of quercetin / L. Jabuticaba fermented
beverages prepared with mechanical pulping method and inoculated with the strains TAQ,
CAT, and SMP, had the highest levels of gallic acid (91.8 mg / L, 70.3 mg / L and 58.8 mg
/ L, respectively). In brew samples of jabuticaba catechin was not identified. The main
organic acids in fermented beverages identified and quantified jabuticaba were malic acid
obtained a variation of 0.07667 mg / ml and 0.6871 mg / ml to respectively higher and
lower concentrations; and tartaric acid varied from 0.0590 mg / ml and 0.1549 mg / ml.
Completing the characterization of fermented beverages jabuticaba the profile of volatile
compounds extracted by SPME was analyzed in GC / MS. Among the compounds
identified highlighted 2-phenylethanol, 2-ethylhexanol, ethyl acetate, 10-epi-γ-eudesmol,
α-eudesmol, γ-eudesmol, octanoic acid. The volatile fraction of terpenes was composed of
forty-eight compounds in this class, some compounds found in fruit blemish as αeudesmol, 10-epi-γ-γ-eudesmol and eudesmol. These compounds may be used as
fermented beverage jabuticaba markers, as are typical compounds of the fruit. Above
given, the brew jabuticaba inoculated with PMS strain presented the best of volatile
profile, and like other beverages prepared using mechanical pulping, had the highest
concentrations of bioactive compounds. Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Devido à crescente preocupação com a saúde humana, a cada dia, são descobertos novos
alimentos ou produtos, nos quais apresentam capacidade de combater os radicais livres, ou
seja, inibir e/ou diminuir os processos oxidativos no organismo. A transformação do fruto
em bebida fermentada, além de garantir benefícios econômicos, também promove um
aproveitamento efetivo dos compostos bioativos presentes. Neste contexto, o objetivo deste
trabalho foi avaliar o efeito do tipo de despolpamento e cepas de Saccharomyces cerevisiae
sobre a qualidade de bebida fermentada de jabuticaba, caracterizar físico-quimicamente,
como também os compostos bioativos e voláteis nas bebidas fermentadas de jabuticaba.
Foram elaboradas cinco bebidas fermentadas de jabuticaba, inoculadas com três cepas
distintas (codificadas TAQ, CAT e PMS), variando o método de despolpamento (manual e
mecânico). Na análise sensorial utilizando o teste de ordenação-preferência, o resultado
demonstrou que não houve diferença significativa entres as bebidas fermentadas de
jabuticaba quanto ao método de despolpamento. Durante o acompanhamento fermentativo,
os mostos apresentaram um comportamento bastante similar no consumo do açúcar
durante a fermentação. As análises físico-químicas das bebidas fermentadas de jabuticaba
evidenciaram que todas as bebidas elaboradas estão de acordo com o Decreto n.
2.314/1997, com graduação alcoólica de 12 a 14 ºGL/20 °C. Observa-se que a acidez total
verificada nas bebidas encontram-se com valores entre 175,33 a 200,67 meq/L, acima do
limite estabelecido pela legislação brasileira para vinho de mesa. Quanto ao teor de
açúcares totais encontrados nas bebidas fermentadas de jabuticaba, este variou entre 5,12
g/L e 5,88 g/L, a qual caracteriza as bebidas como “Meio seco”, conforme legislação
brasileira para vinho de mesa (BRASIL, 1988). O pH encontrado nas bebidas foi no
intervalo de 3,5 a 3,6. Foram realizadas determinações de compostos bioativos (polifenóis,
taninos totais e antocianinas), e compostos fenólicos totais e flavonoides por
espectrofotometria, quantificação da catequina e ácido gálico, e ácidos orgânicos por HPLCDAD nas bebidas fermentadas de jabuticaba; sendo que os maiores teores de compostos
10
bioativos e fenólicos totais foram encontrados na bebida fermentada de jabuticaba elaborada
com a cepa PMS, sendo o maior teor de fenólicos totais (431,7 mg de ácido gálico/L),
polifenóis (10,18 gL-1
) e taninos totais e (3,38 gL-1
); e as concentrações de flavonoides nas
bebidas fermentadas de jabuticaba variaram de 93,1 mg de quercetina/L e 140,0 mg de
quercetina/L. As bebidas fermentadas de jabuticaba elaboradas com método de
despolpamento mecânico e inoculadas com as cepas TAQ, CAT, e PMS, obtiveram os
maiores teores de ácido gálico (91,8 mg/L; 70,3 mg/L e 58,8 mg/L, respectivamente). Nas
amostras de bebida fermentada de jabuticaba não foi identificada a catequina. Os principais
ácidos orgânicos identificados e quantificados nas bebidas fermentadas de jabuticaba
foram ácido málico que obteve uma variação de 0,07667 mg/mL e 0,6871 mg/mL, para
maior e menor concentração respectivamente; e ácido tartárico que variou de 0,0590
mg/mL e 0,1549 mg/mL. Completando a caracterização das bebidas fermentadas de
jabuticaba o perfil de compostos voláteis, extraído por SPME foi analisado em GC/MS.
Dentre os compostos identificados destacou-se 2-fenil-etanol, 2-etil-hexanol, acetato de
etila, 10-epi-γ-Eudesmol, α-eudesmol, γ-Eudesmol, ácido octanóico. A fração volátil de
terpenos foi composta por quarenta e oito compostos dessa classe, alguns compostos foram
encontrados na fruta da jabuticaba como α-Eudesmol, 10-epi-γ-Eudesmol e γ-Eudesmol.
Estes compostos podem ser utilizados como marcadores da bebida fermentada de
jabuticaba, pois são compostos característicos da fruta. Diante do exposto, a bebida
fermentada de jabuticaba inoculada com a cepa PMS apresentou o melhor perfil de
voláteis, e assim como as demais bebidas elaboradas utilizando a despolpa mecânica,
apresentaram as maiores concentrações de compostos bioativos. São Cristóvão