Dissertação
Microcápsulas de pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense Jacquin) : quantificação dos compostos bioativos e aromáticos
Pepper-flavored microcapsules (Capsicum chinese Jacquin): quantification of bioactive and aromatic compounds
Registro en:
SANTOS, Ariadne Matos dos. Microcápsulas de pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense Jacquin) : quantificação dos compostos bioativos e aromáticos. 2020. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2020.
Autor
Santos, Ariadne Matos dos
Institución
Resumen
The market for fresh peppers is strongly influenced by the eating habits of each region of Brazil
and is an important part of several traditional dishes. The southern states are probably the ones
that consume less fresh peppers in the country, with a preference for processed forms, such as
sauces, preserves and dehydrated peppers. Capsicum fruits are important sources of three
natural antioxidants, vitamins C and E and carotenoids. Ionic gelation is a technique in which
a food can be encapsulated within a gel membrane formed by a hydrocolloid reaction that
results in obtaining a product in the form of an edible sphere of special flavor and texture.
Although more than 125 volatile compounds have been identified in fresh and processed
Capsicum fruits, the importance of the flavor of these compounds is not yet well known. The
volatile profile of the scent pepper belonging to the Capsicum genus has not been much studied
and aroma storage is being studied. Based on the products obtained by the ionic gelation
technique, this work aims to study the ionic gelation process with sweet pepper pulp and its
enrichment with spinach in two types of packaging (green and transparent) preserved in vinegar
at temperature environment, checking physical-chemical changes, bioactive compounds,
volatile profile and FTIR analysis. Analyzes of moisture content, pH, ºBrix, vitamin C,
carotenoids, chlorophyll, color, antioxidants: DPPH, FRAP and ABTS, phenolic compounds,
flavonoids, acidity, Capsaicin, FTIR and analysis of volatile compounds. The comparisons were
analyzed using the ANOVA statistical method applying the Tukey test at 5% probability using
the SISVAR software. The color analysis showed that it remained during the storage of 40 days
in the 2 formulations and in the 2 packages, whereas chlorophyll the best product was the one
enriched in the green packaging 71.17 µg.g-1 of sample. As for aroma, enrichment trapped
more aromas during storage. The antioxidant compounds resulted in an increase with
enrichment and the DPPH method was the one that best quantified, taking into account values
close to the initial content. FTIR analysis demonstrated the same compounds in the pulp used
in the formulation and in the microcapsules. The enrichment and the conservation method
proved efficient making the development of an innovative product in a growing market due to
the high consumption of peppers. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de
cada região do Brasil e são parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região
Sul são provavelmente os que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma
preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Os
frutos de Capsicum são fontes importantes de três antioxidantes naturais, as vitaminas C e E e
os carotenóides. A gelificação iônica é uma técnica na qual se pode encapsular um alimento
dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocolóides que resulta na
obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Embora mais
de 125 compostos voláteis tenham sido identificado em frutas frescas e processadas de
Capsicum, a importância do sabor destes compostos ainda não é bem conhecida. O perfil volátil
da pimenta de cheiro pertencente ao gênero Capsicum não vem sendo muito estudado sendo
alvo de estudo o armazenamento do aroma. Com base nos produtos obtidos pela técnica de
gelificação iônica, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de gelificação iônica
com a polpa de pimenta de cheiro e o seu enriquecimento com espinafre em dois tipos de
embalagem (verde e transparente) conservadas no vinagre em temperatura ambiente,
verificando as mudanças físico-químicas, os compostos bioativos, o perfil volátil e a análise
FTIR. Foram realizadas análises de teor de umidade, pH, ºBrix, vitamina C, carotenóides,
clorofila, cor, antioxidantes: DPPH, FRAP e ABTS, compostos fenólicos, flavonóides, acidez,
Capsaicina, FTIR e análise dos compostos voláteis. As comparações foram analisadas pelo
método estatístico ANOVA aplicando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o
software SISVAR. A análise de cor demonstrou que se manteve durante o armazenamento de
40 dias nas 2 formulações e nas 2 embalagens, já a clorofila o melhor produto foi o enriquecido
na embalagem verde 71,17 µg.g-1
de amostra. Quanto ao aroma o enriquecimento aprisionou
mais aromas durante o armazenamento. Os compostos antioxidante resultaram uma elevação
com o enriquecimento e o método DPPH foi o que melhor quantificou decorrendo em valores
próximos ao teor inicial. A análise FTIR demonstrou os mesmos compostos na polpa utilizada
na formulação e nas microcápsulas. O enriquecimento e o método de conservação mostrou
eficiente tornando o desenvolvimento de um produto inovador em um mercado em crescimento
devido ao alto consumo de pimentas. São Cristóvão