La transglutaminasa es una enzima extracelular de la clase de las transferasas y es producida por la fermentación del microorganismo Streptoverticillium moboarense, las reacciones producidas por esta enzima producen cambios en las proteínas alimentarias mejorando la textura y la estabilidad en términos de temperatura, sinéresis, propiedades emulsionantes, gelificación y aumento de la capacidad de fijación de agua sin alterar el pH, color, sabor o nutrición mejorando la calidad de los alimentos haciendo posible que sea nutritiva por la adición de aminoácidos esenciales. (Ajinomoto, 2013); (Ahmed et al., 2009); (Ando et al., 1989); (Damodaran & Agyare, 2013); (Kuraishi et al., 2001), (Zhu, et al., 1995). En este contexto investigadores de la industria alimentaria se han dado a la búsqueda de productos que pueden alterar las propiedades tecnológicas y funcionales de las macromoléculas alimentarias, sin que afecte la calidad sensorial y nutricional de los productos (Dube, et al., 2007); (Min & Green, 2008), una opción es la producción de enzimas a base de residuos de alimentos a costos más bajos ya que la producción de estas representa el 28% del costo de la operación dedicado a la adquisición de materia prima. (Klein, et al., 2012)