Diversidad genética de levaduras involucradas en la fermentación del mezcal tamaulipeco

Abstract

El mezcal es una bebida artesanal de México con denominación de origen. A pesar de que esta bebida tiene una importancia económica para los estados donde se elabora, hace falta realizar más investigaciones acerca de la micoflora involucrada en la fermentación. Las levaduras son las responsables de la fermentación de los mostos de Agave, es decir gracias a ellas la fructosa, obtenida de la hidrólisis de la inulina al cocerse la piña de esta planta, es transformada en etanol y otros compuestos que le dan sabor, y si bien existen varios trabajos en la literatura que analizan la fermentación del mosto de Agave tequilana Weber var azul (para producir tequila), son muy pocos los resultados reportados para otras especies de Agave. En este trabajo se estudió la micoflora presente durante la fermentación de una mezcalera tamaulipeca, y se obtuvieron 51 aislamientos, pertenecientes a 9 especies diferentes de levaduras colectadas en diversas etapas de la fermentación, y se caracterizaron por su capacidad de consumo de azúcares y producción de etanol a 15 aislamientos de Saccharomyces cerevisiae, 12 de Kluyveromyces marxianus, 5 de Torulaspora delbrueckii, 6 de Pichia kluyveri, 4 de P. guillermondii, 2 de P. mexicana, 5 de Clavispora lusitaniae, 1 de Candida parasilopsis y 1 de Zygosaccharomyces bailii. De manera relevante, todos los aislamientos fueron capaces de producir etanol en concentraciones variables, no solamente S. cerevisiae, lo cual indica que todas contribuyen a la fermentación alcohólica.