Evaluación de la viscosidad de la pectina de granadilla (passiflora ligularis juss) a diferentes concentraciones y temperaturas

Abstract

La presente investigación es el resultado del estudio de la evaluación de la viscosidad de la pectina de granadilla (Passiflora Ligularis Juss) a diferentes concentraciones y temperaturas. Etapa I, se realizó las características físicas de la cáscara de granadilla: 74.17% epicarpio, 23.20% albedo y 2.63% endocarpio, las características físico-químicas del albedo de granadilla: humedad 88.93%, cenizas 1.97%, acidez titulable 0.76%, sólidos totales 11.07%, sólidos solubles 14°Brix, 0.92% proteínas, 6.04% carbohidratos, 18.42 índice de madurez y un rendimiento en base seca de 4.63%. Etapa II, se determinó la extracción de la pectina a pH 2, temperatura 87°C y tiempo 90 minutos mediante hidrólisis ácida, con un rendimiento del 6.23%. Etapa III, se caracterizó físico-químicamente la pectina obteniéndose: humedad 9.15%, cenizas 1.74%, alcalinidad de cenizas 1.64%, peso equivalente 1309.52 g/eq, contenido de metoxilo 8.06%, ácido galacturónico 67.1%, grado de esterificación 74.82% y grado de gelificación 145°SAG. Etapa IV, se determinó los factores y sus niveles que influyeron significativamente (p<0.05) en la evaluación de la viscosidad de la pectina de granadilla, siendo el mejor tratamiento T5 a viscosidad de 1.204 Pa.s y observando que la viscosidad aumenta con la concentración y disminuye al aumentar la temperatura