Aspectos de ecología microbiana en carnes y productos frescos y refrigerados: aplicaciones y relevancia

Abstract

La ecología microbiana de los alimentos, comprende la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento, los factores tecnológicos y la biota que constituye la población microbiana de los mismos. En el caso que nos ocupa la carne y los productos cárnicos. El estudio del efecto de las condiciones medioambientales sobre los microorganismos es el fundamento de la ecología microbiana. La relación entre la matriz alimentaria, los factores medioambientales y la biota respectiva, son los ejes principales de la ecología microbiana de los alimentos. El artículo considera aspectos relacionados con la ecología microbiana en alimentos de origen animal, los principales factores que condicionan la respuesta de los microorganismos, la biota alterante en carnes frescas y refrigeradas, la vida útil de los productos, los ensayos de desafío y el desarrollo y diseño de productos.