Devido à grande importância regional do queijo na agricultura familiar, o objetivo deste trabalho foi caracterizar as modificações físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal na região Sudoeste do Paraná. Foram escolhidas aleatoriamente 3 (três) unidades produtoras de queijo Colonial artesanal, produzido com leite cru, as quais foram codificadas como A, B e C. Os queijos foram analisados quanto às características físico-químicas de umidade, Gordura no Extrato Seco (GES), pH, acidez (% ácido lático) e atividade de água nos tempos 0, 8, 15, 22, 29, 36, 50 e 64 dias de maturação. Há variação nas características físico-químicas dos queijos devido aos processos de fabricação e condições de maturação. Os queijos foram classificados como de alta umidade ou média umidade no início da maturação e após foram classificados como de média umidade ou baixa umidade. Quanto ao teor de gordura no extrato seco, todos os queijos analisados foram classificados como gordos.