Cinética De Oxidación Y Cambios De Color En Hamburguesas Frescas Bajo Almacenamiento Congelado

Abstract

congelado con el fin de determinar los cambios relevantes a la oxidación de grasas y a cambios de color (intensidad de color rojizo a*). En los experimentos, 400 hamburguesas de vacuno, con un contenido de 21 % de grasa, fueron almacenados a en cámaras de almacenamiento a 4 temperaturas de congelación (-5 °C, -9 °C, -13 °C y -18 °C). Las hamburguesas fueron monitoreadas durante un lapso de 1, 3, 5 y 7 meses en almacenamiento respectivamente. Indicadores asociados a la oxidación tales como el índice de peróxido y sustancias reactivas TBARS, fueron consideradas en el análisis cinético. El parámetro de intensidad de color rojizo (a*) del espacio Lab también fue monitoreado. Las cinéticas a cada temperatura fueron ajustadas al modelo exponencial de Weibull. Los resultados confirman que las hamburguesas usadas en los experimentos, mostraron cambios significativos en sus indicadores de oxidación, así como en el color rojizo durante el almacenamiento congelado. El modelo de Weibull pudo describir satisfactoriamente los datos experimentales en los indicadores usados a las 4 temperaturas de almacenamiento; obteniéndose buenos coeficientes de correlación de Pearson. Las velocidades del aumento de la oxidación y del cambio de color rojizo en las hamburguesas, fueron mayores cuando mayor fue la temperatura de almacenaje. Hamburguesas almacenadas a -18 °C no alcanzaron los valores límites asociados al mar olor y sabor (> 2,0 mg MDA / Kg grasa) mientras que el color rojizo disminuyó significativamente durante 7 meses de almacenamiento a -18 °C (desde 40 unidades en a* hasta las 20 unidades en a*). Palabras clave: Hamburguesas, congelación, oxidación, color rojizo