| dc.description.abstract | congelado con el fin de determinar los cambios relevantes a la oxidación de grasas y a
cambios de color (intensidad de color rojizo a*). En los experimentos, 400 hamburguesas
de vacuno, con un contenido de 21 % de grasa, fueron almacenados a en cámaras de
almacenamiento a 4 temperaturas de congelación (-5 °C, -9 °C, -13 °C y -18 °C). Las
hamburguesas fueron monitoreadas durante un lapso de 1, 3, 5 y 7 meses en
almacenamiento respectivamente. Indicadores asociados a la oxidación tales como el
índice de peróxido y sustancias reactivas TBARS, fueron consideradas en el análisis
cinético. El parámetro de intensidad de color rojizo (a*) del espacio Lab también fue
monitoreado. Las cinéticas a cada temperatura fueron ajustadas al modelo exponencial de
Weibull. Los resultados confirman que las hamburguesas usadas en los experimentos,
mostraron cambios significativos en sus indicadores de oxidación, así como en el color
rojizo durante el almacenamiento congelado. El modelo de Weibull pudo describir
satisfactoriamente los datos experimentales en los indicadores usados a las 4
temperaturas de almacenamiento; obteniéndose buenos coeficientes de correlación de
Pearson. Las velocidades del aumento de la oxidación y del cambio de color rojizo en las
hamburguesas, fueron mayores cuando mayor fue la temperatura de almacenaje.
Hamburguesas almacenadas a -18 °C no alcanzaron los valores límites asociados al mar
olor y sabor (> 2,0 mg MDA / Kg grasa) mientras que el color rojizo disminuyó
significativamente durante 7 meses de almacenamiento a -18 °C (desde 40 unidades en
a* hasta las 20 unidades en a*).
Palabras clave: Hamburguesas, congelación, oxidación, color rojizo | |
