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Característica física, fisicoquímicas, morfológicas, antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante de genotipos de papas de diferentes pisos ecológicos
Autor
Lizarraga Gamarra, Flor Beatriz
Resumen
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la
procedencia de los genotipos de papas nativa sobre las características físicas,
fisicoquímicas, características morfológicas y funcionales (antocianinas, polifenoles y
capacidad antioxidante), para los que se recepcionaron 6 genotipos de papa nativa
(Qochani ACAN 4, Llachoqmayo ACAN 4, Qochani ACAN 5, Llachoqmayo ACAN 5,
Lachoqmayo ACAN (N) y Llachoqmayo ACAN (N1)), los que se lavaron, rodajearon,
escaldaron y secaron a temperatura controlada (50°C) por 24 horas obteniéndose
harina fina. En los tubérculos se evaluó el color en forma cualitativa y cuantitativa esta
última en escala Cielab (L*, a*, b*, h* y c*) (pulpa), se encontró diferencias estadísticas
en los valores de pH, % de acidez, % de humedad, densidad aparente y materia seca
(p<0,05), con respecto a los parámetros de peso, numero de ojos, diámetro, longitud
y forma se evidencia diferencia entre los 6 genotipos de papa nativa, esta diferencia
(p<0,05) también se da en el contenido de antocianinas monoméricas (74,21 a 266,60
mg Eq. Cyd-3-glu/100 g de muestra), compuestos fenólicos (33,1 a 60 mg de ácido
gálico/100 g de muestra) y capacidad antioxidante (24,39 a 48,71 μmol trolox/100 g de
muestra), además se evidencia una relación moderadamente alta entre las
antocianinas monoméricas y la capacidad antioxidante (R2=0,726); y los compuestos
fenólicos con la capacidad antioxidante (R2=0,700) lo que evidencia que estos
genotipos de papa caracterizados poseen una fuente potencial de compuestos
bioactivos que pueden ser aprovechados en la salud del consumidor.