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Efecto de la concentración de aceite de orégano y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cuy (cavia porcellus) empacada al vacío.
Fecha
2016Autor
Moreno Vásquez, Ursula Yamaly
Institución
Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del aceite esencial de orégano y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de Cuy empacada al vacío. Se analizaron 42 muestras de carne de cuy: 6 muestras en la caracterización y 36 muestras siguiendo un diseño factorial de 3 x 4 (3 concentraciones x 4 tiempos de almacenamiento) con 3 repeticiones, las muestras seleccionadas fueron únicamente machos de la RAZA PERÚ con 3 meses de edad, procedentes de Cajabamba, con un peso promedio comercial (600 – 700 g), seguidamente se procedió al lavado, oreado y adición del conservante. El aceite esencial se preparó a concentraciones de 0,5 % y 1 % con una solución salina al 2%; cada muestra de carne se sumergió en la solución y con una brocha se homogenizó la superficie de la carne para poder empacarlas. Las muestras con y sin aceite esencial (0%) correspondientes a los diferentes tratamientos fueron almacenadas a una temperatura de congelación (- 10°C) en bolsas de sellado al vacío con tiempos de almacenamiento a 0, 35, 70 y 105 días; y posteriormente sometidas a análisis fisicoquímicos (pH, Humedad, valores de color L*, a* y b*), microbiológicos (Recuento de bacterias psicrófilas) y sensoriales (apariencia, color interno, color externo, olor, textura y condiciones de exportación). Se aplicó un análisis de Varianza ANOVA seguido de una Prueba de Wald en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos; y, una Prueba de Friedman y Wilcoxon en el análisis sensorial con un nivel de confianza del 95 %. Se determinó que el aceite de orégano obtuvo mejores resultados a 0,5% de concentración, indicando como mejor tratamiento al T7 correspondiente al 0.5% a 70 días de almacenamiento, con un pH=6.11, %Humedad =71.3%, a*i= 2.9, b*i=3.57, L*i=44.73, a*e=0.63, b*e=3.67, L*e=63.3 y RBP= 99 Ufc/g; además de indicar una textura, olor, color interno, color externo, apariencia y condiciones de exportación aceptable