| dc.description.abstract | El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del aceite esencial de orégano y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de Cuy empacada al vacío. Se analizaron 42 muestras de carne de cuy: 6 muestras en la caracterización y 36 muestras siguiendo un diseño factorial de 3 x 4 (3 concentraciones x 4 tiempos de almacenamiento) con 3 repeticiones, las muestras seleccionadas fueron únicamente machos de la RAZA PERÚ con 3 meses de edad, procedentes de Cajabamba, con un peso promedio comercial (600 – 700 g), seguidamente se procedió al lavado, oreado y adición del conservante. El aceite esencial se preparó a concentraciones de 0,5 % y 1 % con una solución salina al 2%; cada muestra de carne se sumergió en la solución y con una brocha se homogenizó la superficie de la carne para poder empacarlas. Las muestras con y sin aceite esencial (0%) correspondientes a los diferentes tratamientos fueron almacenadas a una temperatura de congelación (- 10°C) en bolsas de sellado al vacío con tiempos de almacenamiento a 0, 35, 70 y 105 días; y posteriormente sometidas a análisis fisicoquímicos (pH, Humedad, valores de color L*, a* y b*), microbiológicos (Recuento de bacterias psicrófilas) y sensoriales (apariencia, color interno, color externo, olor, textura y condiciones de exportación). Se aplicó un análisis de Varianza ANOVA seguido de una Prueba de Wald en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos; y, una Prueba de Friedman y Wilcoxon en el análisis sensorial con un nivel de confianza del 95 %. Se determinó que el aceite de orégano obtuvo mejores resultados a 0,5% de concentración, indicando como mejor tratamiento al T7 correspondiente al 0.5% a 70 días de almacenamiento, con un pH=6.11, %Humedad =71.3%, a*i= 2.9, b*i=3.57, L*i=44.73, a*e=0.63, b*e=3.67, L*e=63.3 y RBP= 99 Ufc/g; además de indicar una textura, olor, color interno, color externo, apariencia y condiciones de exportación aceptable | |
