Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientadora: Profa. Dr.a Gabrieli Oliveira Folador.A Amazônia é uma região rica em biodiversidade, com existência de diversos frutos nativos, dos quais não existem dados técnico-científicos quanto a suas características físico-químicas (parâmetros de qualidade) durante o amadurecimento. O araçá-boi (Eugenia stipitata) e murumuru (Astrocaryum murumuru) são frutos nativos da região amazônica distintos entre si, com grande potencial para uso na indústria de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi realizar análises de qualidade em frutos de araçá-boi e murumuru durante a maturação, em diferentes condições de armazenamento Os frutos de araçá-boi e murumuru foram armazenados em temperatura ambiente (grupo 1), temperatura ambiente simulando intempéries climáticas (submersos em água por 30 minutos – grupo 2) e temperatura de refrigeração (-2°C - 3°C – grupo 3), sendo realizadas análises de perda de peso (%), firmeza (kgf), vitamina C (mg.100g-1), pH, acidez titulável (%), sólidos solúveis (°Brix), ratio, açúcares redutores, não redutores e totais, e desenvolvimento de podridão nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15(dias). Foi observado que os frutos dos grupos 1 e 2 de ambos as espécies, mantiveram a qualidade até o terceiro dia, enquanto os do grupo 3, mostraram viabilidade física e química por 15 dias para o araçá-boi e 12 dias para o murumuru. Além disso, notou-se que o armazenamento sob refrigeração para os frutos de araçá-boi proporcionou um aumento de perda de peso (42%), de firmeza, de SSC, da relação SSC/AT e do conteúdo de açúcares, enquanto que para vitamina C, foi observado uma redução. Um comportamento similar, foi verificado para o murumuru do grupo 3.