O presente trabalho tem como objetivo apresentar todos os processos que envolve uma queijaria, desde o início das suas instalações, os pontos chaves para a escolha e elaboração dos PAC´s visto que nas indústrias de alimentos, o controle de qualidade é regulamentado por leis que almejam garantir que o alimento não possua contaminantes físicos, químicos ou biológicos, e entender todo o processo de fabricação do queijo, desde a recepção do leite até a expedição do queijo. Esse trabalho foi realizado na Queijaria Guinther, localizado no Município de Braço do Norte, Santa Catarina, sob inspeção estadual, com o intuito de aplicação prática dos conhecimentos teóricos adquiridos ao decorrer da graduação, com enfoque de apresentar o fluxograma dentro de uma queijaria com Inspeção Estadual com certificado SISBI-POA.