O fruto de trigo mourisco (Fagopyrum esculentum Moench) também conhecido como trigo sarraceno ou buckwheat, é um alimento rico nutricionalmente. O trigo mourisco é classificado como um pseudocereal e na sua composição não possui glúten, o que o torna de grande valia para o consumo de pessoas com intolerância e/ ou alergia a glúten e portadoras de doença celíaca. Objetivou-se com o presente trabalho realizar a caracterização tecnológica e nutricional de farinhas de trigo mourisco obtidas através de diferentes processamentos.A farinha A foi resultante do processo de moagem dos grãos limpos, livres de cascas ou qualquer outro resíduo proveniente do processo de descascamento;seguida da separação em peneiras 0,210 mm. A farinha B foi subproduto da anterior comgranulometria maior que 0,210 mm, e menores que 0,250 mm, a farinha C foi obtida após o processo de moagem de grãos inteiros de trigo mourisco (tegumento e cotilédone); seguida da separação em peneiras 0,210 mm, resultando em farinha de granulometria fina, porém de aspecto integral. E a farinha D foi obtida dos resíduos da anterior retidos na peneira 0, 210 mm, foram novamente separados em malha de abertura 0, 250 mm. As farinhas foram avaliadas quanto aos parâmetros tecnológicos e nutricionais:teor de água, atividade de água, pH, acidez, cor, microscopia, determinação do conteúdo de proteína bruta e teor de material mineral. O delineamento foi inteiramente casualizado comparando-se os quatro tipos de farinha, através da análise de variância e testes de comparação de médias. Observou-se que as etapas de processamento (moagem e separação) na obtenção da farinha de trigo mourisco alteraram a maioria dos parâmetros de qualidade avaliados com exceção da atividade de água. A farinha D foi a que apresentou maior concentração de proteínabruta, 19,87 %, elevada solubilidade, porém com aspecto de cor mais escura quando comparada as demais. Estes procedimentos de obtenção e caracterização de qualidade do trigo mourisco oferecem aos consumidores domésticos e a indústria de processamento, informações relevantes para utilização do material como matéria-prima de produtos alimentícios.