Dissertação
Análise do potencial tecnológico do camarão "saburica" (Macrobrachium jelskii, Miers, 1877) no desenvolvimento de produtos e determinação do teor de carotenoides totais
Analysis of technological potential for shrimp "saburica" (Macrobrachium jelskii, MIERS, 1877) in product development and determination of total carotenoids
Registro en:
CIRILO, Ana Tereza de Oliveira. Análise do potencial tecnológico do camarão "saburica" (Macrobrachium jelskii, Miers, 1877) no desenvolvimento de produtos e determinação do teor de carotenoides totais. 2011. 78 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2011.
Autor
Cirilo, Ana Tereza de Oliveira
Institución
Resumen
The species Macrobrachium jelskii (MIERS, 1877) (Crustacea, Decapoda,
Palaemonidae) known popularly in Brazil as shrimp “sossego” and in the state of
Sergipe and shrimp “saburica” is found in the Lower San Francisco river of the state
Sergipe/Brazil., where the environment has characteristics that favor its development.
The development of derivative products “flavorings powder”, measurement of their
nutritional content and analysis of carotenoids, spectrophotometry UV-VIS,
chromatography and high performance liquid chromatography HPLC-DAD, can
provide information to make better use of technology species, which was the aim of this
work. The average length and weight of fresh shrimps and salted/cooked was 0.23g and
32.7mm and 0.16g and 26.02mm, respectively. The average yield for the product of
shrimp flavoring “saburica” for samples from the fresh specimens was lower (20.4%)
than for the salted cooked (48.36%). The fresh shrimp showed physical characteristics
(granulometry), chemical (protein and chlorides) and nutritional value were
significantly different. The highest yield of carotenoids (53.423 g / g) was obtained
from the extract solution with solvent acetone: hexane (1:1) in the sample of flavoring
powder "from the fresh shrimp Saburi. The extraction of the pigments in vegetable oils
showed lower yields compared to organic solvents, and soybean oil was more effective
than the sunflower. In sensory evaluation, the crackers, s panelists detected no
significant differences in the attributes of appearance, aroma, texture and overall
impression, according to various concentrations of flavoring used in cookies. However,
these differences were observed in flavor attribute in which the tasters preferred the
lowest concentration of the formulation of flavoring (3%). Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES O camarão da espécie Macrobrachium jelskii (MIERS, 1877) (Crustacea, Decapoda,
Palaemonidae), conhecido popularmente no Brasil, como camarão “sossego”e no estado
de Sergipe como camarão “saburica”, é um crustáceo de pequeno porte que pode ser
encontrado na região do Baixo São Francisco Sergipano, onde o ambiente possui
características favoráveis ao seu desenvolvimento. A elaboração de produtos derivados
“saborizantes em pó”, quantificação do seu valor nutricional e análise do teor de
carotenoides totais, por espectrofotometria UV-VIS, e por cromatografia líquida de alta
eficiência CLAE-DAD, podem fornecer subsídios para um melhor aproveitamento
tecnológico da espécie, o que constituiu o objetivo do presente trabalho. O peso e
comprimento médio dos camarões in natura e salgado/cozido foi de 0,23g e 32,7mm e
de 0,16g e 26,02mm, respectivamente. O rendimento médio para o produto saborizante
de camarão “saburica” para as amostras provenientes dos exemplares in natura foi
menor (20,4%) do que para o salgado cozido (48,36%). O camarão in natura apresentou
características físicas (granulometria), químicas (proteína e cloretos) e valor nutricional
apresentaram-se significativamente diferente. O maior rendimento de carotenoides
(53,423µg/g) foi obtido do extrato com solução de solventes acetona: hexano (1:1) na
amostra de “saborizante em pó” proveniente do camarão saburica in natura. As
extrações dos pigmentos em óleos vegetais apresentaram rendimentos menores em
relação aos solventes orgânicos, tendo o óleo de soja sido mais eficaz do que o girassol.
Na avaliação sensorial, do biscoito salgado, s provadores não detectaram diferenças
significativas nos atributos aparência, aroma, textura e impressão global, em função das
diversas concentrações de saborizante utilizadas nos biscoitos. Entretanto, estas
diferenças foram observadas no atributo sabor na qual os provadores preferiram a
formulação de menor concentração do saborizante (3%). São Cristóvão