Dissertação
Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de suco de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica
Bioactivation of mineral water with added passion fruit (Passiflora edulis) microcapsules obtained by ionic gelation process
Registro en:
MORAIS, Alaíza Barros Lima. Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de suco de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica. 2015. 108 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, 2015.
Autor
Morais, Alaíza Barros Lima
Institución
Resumen
The ionic gelation is a technique of microencapsulation by a reaction between a
polymer solution and an ionic solution. This technique can protect the nutraceutical
bioactive compounds. This study used the process of ionic gelation solution with
sodium alginate in order to obtain a new product: a bioactive water from passion fruit
microcapsules placed in the carbonated mineral water. The physical, physical-chemical,
nutritional, microbiological, and microscopic stability were verified in the product
packaged in glass bottles at 5 ± 1 ° C for 35 days. It was also observed the perception of
consumers toward the microencapsulation technology and nutritional claims of
bioactive water. For the microcapsules, it was possible to verify that the levels of
ascorbic acid and carotenoids decreased during the storage period, and phenols
remained constant (p≤0,05). Microcapsules and water presented balance of the ascorbic
acid, carotenoids and phenols levels (p≤0,05). Microbial contamination was not
observed. The storage time of the product did not cause microscopic changes in the
microcapsules surface. Sensory results indicate that consumers do not realize the risk
microencapsulation technology, used to prepare the bioactive water, and appreciated its
nutritional characteristics. This study showed the bioactivation of water through the
migration of bioactive compounds of passion fruit microcapsules presents relevant
nutritional characteristics. Furthermore, the new product revealed viable for future
commercial and economic study. Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre
uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos
bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com
solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de
microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se
estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do
produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi
observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação
e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período
de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides
diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a
água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a
p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do
produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os
resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia
de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas
características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por
meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com
características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável
para um futuro estudo econômico e comercial. São Cristóvão