The food is a theme that involves nutrition, environmental, cultural and psychological aspects related to the survival of the individual, social relations, quality of life and productivity. The food market encompasses meals made at home or abroad, at the Food and Nutrition Units (UANs) which generate residues potentially impacting the environment, which is why it is necessary to identify and adopt sustainable measures to reduce environmental, social and economic impacts in the Units. The aim of the research was to determine a sustainability index for the UANs of public hospitals in the State of Sergipe, based on sustainable practices employed in these Units. An exploratory, descriptive, explanatory field and bibliographic research was carried out, whose answers were obtained from a questionnaire applied to the Technical Responsible Nutritionists of the UANs of the fourteen public hospitals in Sergipe, two federal and twelve state hospitals. It was identified the sustainability practices used from the planning of the menu to the distribution of meals, verified the applicability of public policies in the area of Collective Food and determined the index of sustainability from the spatial characterization of the area and the collection of data that represented the collection of measured and quantified indicators based on the radar graph, which is an alternative to Calorio´s (1997) proposal, but adapted by Omar (2001). The research showed that most of the UANs of public hospitals in Sergipe adopt some sustainable practices, however important practices are no longer or partially met, directly interfering with the Sustainability Index, which was 49.53, resulting from the combination of environmental, social, economic and technical indicators essential for sustainable management in UANs. This index serves as a parameter to monitor, over time, the behavior of the indicators, and represents the initial value to be taken as the basis for public programs and policies aimed at sustainability in the UANs of hospitals, commercial restaurants, universities, schools and snack bars.A alimentação é uma temática que envolve a nutrição, aspectos ambientais, culturais e psicológicos ligados à sobrevivência do indivíduo, relações sociais, qualidade de vida e produtividade. O mercado de alimentação abrange refeições feitas em casa ou fora dela nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), as quais são geradoras de resíduos potencialmente impactantes ao meio ambiente, motivo pelo qual se faz necessário identificar e adotar medidas sustentáveis para reduzir impactos ambientais, sociais e econômicos nas Unidades. A pesquisa teve como objetivo determinar um índice de sustentabilidade para as UANs dos hospitais públicos do Estado de Sergipe, tomando por base práticas sustentáveis empregadas nessas Unidades. Realizou-se uma pesquisa exploratória, descritiva, explicativa, de campo e bibliográfica, cujas respostas foram obtidas a partir de questionário aplicado aos Nutricionistas Responsáveis Técnicos das UANs dos quatorze hospitais públicos em Sergipe, sendo dois federais e doze estaduais. Foram identificadas as práticas de sustentabilidade empregadas desde o planejamento do cardápio até a distribuição das refeições, verificada aplicabilidade de políticas públicas na área de Alimentação Coletiva e determinado o índice de sustentabilidade a partir da caracterização espacial da área e do levantamento de dados que representaram a coleção de indicadores medidos e quantificados a partir da elaboração de gráfico tipo radar, o qual é uma alternativa à proposta de Calorio (1997), porém adaptada por Omar (2001). A pesquisa demonstrou que a maioria das UANs dos hospitais públicos em Sergipe adota algumas práticas sustentáveis, todavia práticas importantes deixaram de ser ou foram parcialmente atendidas, interferindo diretamente no Índice de Sustentabilidade, o qual foi de 49,53, sendo este resultante da combinação de indicadores ambientais, sociais, econômicos e técnicos fundamentais para uma gestão sustentável em UANs. Esse índice serve de parâmetro para acompanhar, ao longo do tempo, o comportamento dos indicadores, e representa o valor inicial a ser tomado como base para programas e políticas públicas direcionadas à sustentabilidade nas UANs de hospitais, restaurantes comerciais, universitários, escolares e lanchonetes.São Cristóvão, SE