O leite é um alimento de origem animal rico em nutrientes, sendo valorizado mundialmente na indústria de laticínios, principalmente na produção de queijos. O queijo coalho artesanal pode ser elaborado com leite integral, fresco, cru ou com tratamento térmico, elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização cultural. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização do leite oriundo de Nossa Senhora da Glória-SE e avaliar a influência da concentração de cloreto de sódio (NaCl) sobre os aspectos físico-químicos e sensoriais do queijo coalho ao longo da maturação. A matéria-prima foi obtida de um produtor da cidade de Nossa Senhora da Glória (SE). Os queijos foram elaborados com diferentes concentrações de NaCl (0,5; 1,0 e 1,5%) e submetidos ao processo de maturação a 10°C com umidade relativa de 45% ao longo de 45 dias. Foram analisados os aspectos físicos de cor e textura (interna e externa), além de pH e acidez titulável (%) do queijo coalho artesanal nos tempos de 15, 30 e 45 dias de maturação. A aceitação sensorial do queijo coalho maturado foi feita no 15º dia de maturação. Os resultados obtidos da caracterização do leite oriundo de Nossa Senhora da Glória-SE atenderam parcialmente aos critérios mínimos da IN 76 de 2018 do MAPA para produção de queijo artesanal maturado, estando apenas o Extrato Seco Total (EST) 8,10% fora do padrão. Os resultados das análises físico-química (pH, acidez titulável, e sensorial) dos três tratamento realizado no queijo coalho artesanal foram se modificando ao período da maturação, observando-se maior variação dos elementos nos primeiro 15 dias, a luminosidade (L*) da camada externa dos três tratamentos teve interferência durante a maturação, se destacando o tratamento T3 (1,5%) com 15 dias de maturação com maior mudança significativa na intensificação da cor L* externa, e menor variação na cor L* interna. Os resultados obtidos da análise sensorial foram positivos para todos os tratamentos, onde o tratamento com 0,5% e 1,5% de NaCl se diferenciou no atributo sabor a nível de significância de 5% (p<0,05), já o tratamento a 1,0% não se diferenciou entre os tratamentos. Os, demais atributos (cor, textura e aparência) não tiveram diferença significativa (p<0,05) entre eles, além disso, as diferentes concentrações de NaCl não interferiu significativamente (p<0,05) na intenção de compra dos três tratamentos. Diante o estudo feito conclui-se que quanto maior o teor de NaCl utilizado, dentro das concentrações estudadas de 0,5, 1,0 e 1,5%, maior será a aceitação do queijo coalho maturado, embora os três tratamentos obtiveram resultados semelhantes o T2 apresenta melhor média na aceitação sensorial não se diferenciando do T1 e T3 no teste de tukey a significância (p<0,05), desta forma o T2 foi o melhor tratamento nesse estudo.Nossa Senhora da Glória, SE