Mint (Mentha spicata L.) is a medicinal and aromatic plant with antioxidant properties, antiseptic, antifungal, diuretic and analgesic action. It can be used as seasoning in food, flavoring agent in drinks, essences, oral hygiene products and by the pharmaceutical industry for the production of medicines. Per having a high moisture content in its chemical composition, this herb is considered highly perishable, being necessary to subject it to suitable methods for its preservation. In this sense, drying is an option that can increase the shelf life of food by slowing microbial growth and biodegradation. A drying method considered promising is the cast-tape drying (CTD), capable of producing dry foods with high nutritional value. Having seen the above, the objective of this study was to investigate the drying of the mint with and without bleaching, CB and SB respectively, by CTD, aiming to analyze the effect of the process variables: circulating water temperature (55, 72.5 and 90 ° C) and thickness of the paste layer (2, 3 and 4 mm) in the characteristics of the dry material obtained. The drying condition that showed the best preservation results for the bioactive compounds of the mint was the highest temperature (90 ° C) combined with the smallest thickness (2 mm) and the use of bleaching, when compared to drying at 55 ° C and 4 mm. In this condition the final humidity of the product was close to 10%, with drying time around 20 minutes. As for the color of the mint, the smallest variation observed in relation to the wet sample was the drying condition with the lowest temperature of the circulating water (55 ° C) and intermediate thickness (3 mm) both SB and CB. In relation to hygroscopicity, it was observed that higher drying temperatures caused higher hygroscopic values and that the bleached samples showed less hygroscopic dried mints in all evaluated drying conditions. Thus, it is concluded that the drying of the mint was possible by CTD, making it an attractive option for the use of this material.FAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas GeraisDissertação (Mestrado)A hortelã (Mentha spicata L.) é uma planta medicinal e aromática com propriedades antioxidantes, ação antisséptica, antifúngica, diurética e analgésica. Pode ser utilizada como temperos em alimentos, agente aromatizante em bebidas, essências, produtos de higiene bucal e pela indústria farmacêutica para a produção de medicamentos. Por possuir em sua composição química um alto teor de umidade, esta erva é considerada altamente perecível, sendo necessário submetê-la a métodos adequados para sua preservação. Nesse sentido, a secagem apresenta-se como uma opção podendo aumentar a vida útil dos alimentos ao retardar o crescimento microbiano e a biodegradação. Um método de secagem considerado promissor é o cast-tape drying (CTD), capaz de produzir alimentos secos com alto valor nutricional. Tendo visto o exposto, o objetivo desse estudo foi investigar a secagem da hortelã com e sem branqueamento, CB e SB respectivamente, por CTD, visando analisar o efeito das variáveis de processo: temperatura da água circulante (55, 72,5 e 90 °C) e espessura da camada da pasta (2, 3 e 4 mm) nas características do material seco obtido. A condição de secagem que apresentou melhores resultados de preservação dos compostos bioativos da hortelã foi a maior temperatura (90 °C) combinada com a menor espessura (2 mm) e a utilização do branqueamento, quando comparada com a secagem a 55 °C e 4 mm. Nessa condição a umidade final do produto ficou próxima a 10%, com tempo de secagem em torno de 20 minutos. Quanto à cor da hortelã, a menor variação verificada em relação a amostra úmida foi a condição de secagem com a menor temperatura da água circulante (55 °C) e espessura intermediária (3 mm) tanto SB quanto CB. Em relação a higroscopicidade observou-se que maiores temperaturas de secagem provocaram valores de higroscopicidade mais elevados e que as amostras branqueadas apresentaram hortelãs secas menos higroscópicas em todas as condições de secagem avaliadas. Dessa maneira, conclui-se que a secagem da hortelã foi possível por CTD, tornando-se uma opção atrativa para o aproveitamento desse material.