Processamento e qualidade dos produtos com baixo teor de lactose

dc.contributorFalleiros, Larissa Nayhara Soares Santana
dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8414750550746969
dc.creatorAraujo, Letícia dos Reis
dc.date2019-08-28T16:00:09Z
dc.date2019-08-28T16:00:09Z
dc.date2017-12-05
dc.date.accessioned2023-09-28T20:48:51Z
dc.date.available2023-09-28T20:48:51Z
dc.identifierARAUJO, Letícia dos Reis. Processamento e qualidade dos produtos com baixo teor de lactose. 2017. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019.
dc.identifierhttps://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26849
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/9058845
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
dc.descriptionO leite assim como os seus derivados são considerados alimentos completos e são a maior fonte de cálcio absorvível para o ser humano. Entretanto grande parte da população não pode fazer o uso desse alimento devido a algum grau de intolerância a lactose. Além disso, a lactose é um dissacarídeo que tem baixa aplicabilidade industrial devido a sua baixa solubilidade e baixo poder adoçante. Dessa forma a hidrólise da lactose, bem como os processos de remoção da lactose, tem se tornados promissores para a indústria de alimentos. A hidrólise enzimática vem sendo amplamente utilizada na indústria de alimentos, pois consegue características organolépticas desejadas e aumenta a doçura do alimento. Contudo a atividade da enzima β- galactosidase, responsável por catalisar a reação de hidrólise, depende de diversos fatores. Além do que os produtos da hidrólise favorecem as reações de escurecimento de Maillard. Neste trabalho foram estudados diferentes processos para obtenção de produtos com baixo teor de lactose como: métodos enzimáticos com enzima na forma livre e imobilizada, métodos de separação e métodos de combinação. Além disso, com objetivo de comparar a qualidade dos produtos com baixo teor de lactose frente aos tradicionais, foi realizada análise sensorial com teste de diferença do controle. As amostras comparadas foram leite semidesnatado tradicional com leite semidesnatado zero lactose e leite condensado tradicional com leite condensado zero lactose. Concluiu-se que a hidrólise da lactose provoca alteração das características organolépticas dos produtos, entretanto essas novas características são bem aceitas pelo consumidor. Sendo assim o método de hidrólise por ser simples e barato quando comparado aos demais se mostra bastante efetivo.
dc.formatapplication/pdf
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Uberlândia
dc.publisherBrasil
dc.publisherEngenharia Química
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectLactose
dc.subjectIntolerância a lactose
dc.subjectZero lactose
dc.subjectProcessos de redução da lactose
dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
dc.titleProcessamento e qualidade dos produtos com baixo teor de lactose
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso


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