Arabica coffee is one of most expression agricultural products on national commodities market and has a great importance on national trade balance and it’s a product which sensorial quality is directly related to final commercial price, and so, increase such quality may mean an increase on coffee producer final income and such of entire coffee production region. Processing type plays an important role on final sensorial quality, and on this context, fermentation step stands out on quality changes. On this work, were studied the arabica coffee’s final sensorial quality and physicochemical characteristics, of a Yellow Catuai IAC 62, produced on Carmo do Paranaiba (Minas Gerais State) Region. Coffee fruits were handpicked, only ripe yellow cherries were selected, inoculated with Saccharomyces cerevisiae for fermentation. An experimental design were done by a Composite Central Rotational Design (CCRD) to evaluate fermentation process related to fermentation time and temperature and getting as responses fermentative mass pH, fruit moisture (just as process were conducted), sugars and organic acids content (HPLC) and sensorial quality by Specialty Coffee Association (SCA) on two different roasts levels (light medium roast and medium roast). There were determined fit equations to final coffee scores, on both roasts’ levels providing a first step for field process optimization. Independent of test (from – α to + α), it was observed that coffees, even in extreme time and temperature, behave sensorially similarly related to final scores (in general from 81 to 85 in SCA score table), being all of them classified as specialty coffees. Fructose content vary only with fermentation time and not with temperature, while sucrose and glucose contents decreased while time and temperature advances. Glycerol was formed depending on both variables, and its content increase with time and temperature increase. pH behaved just as described by literature, decreasing with time advance, and more intensely as temperature increases. Organic acids such as acetic, propionic, succinic and lactic were measured at final fermentation. Sensorial evaluation attributes such aroma, uniformity, clean cup were not affected by different fermentation conditions not by roast level. Coffee drink’s acidity was affected by fermentation, mainly on light roasts tests, and increase of time seams to positively contribute for this attribute. Besides, more intense roasts levels seem to provoke acidity attribute score decrease. Attribute body were influenced by fermentation, but not by roast level, while residual taste was influenced by both. Drink balance was also affected by fermentation, and on more intense roast levels seems to influence it negatively. As for the global evaluation, higher fermentation temperatures increased this attribute scores, but roast influence couldn’t be determinate. By Main Component Analysis were possible to correlate aroma, flavor, body, residual taste, balance and final score as those ones with greater influence on contribution for coffee’s sensorial profile.Dissertação (Mestrado)O café arábica é um dos produtos agrícolas de maior expressão dentro do mercado nacional de commodities e possui grande importância para a balança comercial nacional. É um produto no qual a qualidade sensorial está diretamente relacionada ao valor comercial no mercado final, então, aprimorar tal qualidade pode significar aumento da renda do cafeicultor e de toda a região na qual este produto foi produzido. O tipo de processamento desempenha papel fundamental nas características sensoriais finais do produto, e nesse contexto a etapa de fermentação se destaca na alteração da qualidade. Neste trabalho foi estudado a qualidade sensorial final e as características físico-químicas do café arábica, da cultivar Catuaí Amarelo IAC-62, produzido na região de Carmo do Paranaíba – Minas Gerais. O café colhido manualmente, no estágio de cerejas amarelas foi inoculado com a levedura Saccharomyces cerevisiae, para a fermentação. Foi realizado um Planejamento Composto Central Rotacional (PCCR), para avaliar a etapa de fermentação com relação às variáveis tempo e temperatura de fermentação, e obtendo como respostas pH da massa fermentativa, umidade do fruto (durante o processo), teor de açúcares e ácidos orgânicos (HPLC) e qualidade sensorial avaliada pela metodologia da Associação de Cafés Especiais (Specialty Coffee Association – SCA), em dois níveis de torra diferentes (média clara e média). Foram determinadas as equações de ajuste à nota final dos cafés, em ambos os níveis de torra proporcionando um primeiro passo para a otimização da etapa da fermentação em campo. Independente do ensaio realizado em +α ou -α, observou-se que os cafés, mesmo em níveis extremos de tempo e temperatura, se comportaram sensorialmente similares com relação às notas finais (no geral entre 81 e 85), sendo que todos foram classificados como cafés especiais. A concentração de frutose variou apenas com o tempo de fermentação e não com a temperatura, enquanto a sacarose e glicose decresceram com o avanço da temperatura e do tempo. O glicerol foi formado dependendo de ambas as variáveis, e sua concentração aumentou com o tempo e com o aumento da temperatura. O pH se comportou conforme foi descrito na literatura, decrescendo durante o avanço do tempo, porém mais intensamente com as maiores temperaturas. Alguns ácidos foram medidos ao final da fermentação como o acético, propiônico, succínico e lático. Na avaliação sensorial, os atributos aroma, uniformidade, ausência de defeitos e doçura não foram afetados pelas diferentes condições de fermentação, nem pelo tipo de torra. A acidez da bebida foi influenciada pela fermentação, nos experimentos de torra clara, e maiores extensões da etapa de fermentação parecem contribuir positivamente para este atributo. Além disso, o maior grau de torra parece provocar redução na acidez da bebida. O atributo corpo foi influenciado pela fermentação, mas não pela torra, enquanto o sabor residual foi influenciado por ambos. O equilíbrio da bebida também foi afetado pela fermentação, e graus mais elevados de torra parecem influenciá-la de forma negativa. Quanto à avaliação global, as temperaturas de fermentação mais elevadas aumentaram as notas deste atributo, mas o efeito de torra não pôde ser bem estabelecido. Por meio da Análise de Componentes Principais foi possível correlacionar aroma, sabor, acidez, corpo, sabor residual, equilíbrio e nota geral como os atributos que tiveram maior influência e alta contribuição para o perfil sensorial do café