There is a growing interest in natural dyes due to their characteristics of non-toxicity, biodegradability, and renewable sources, which meet the trend of using environmentally safe materials. Furthermore, their antioxidant, antibacterial and chemical alterations due to the change in their hydrogen potential (pH) have attracted studies for the application of these substances in different areas of industry. Among these materials, in the flavonoids class, is the anthocyanin, present in leaves and flowers of several plants, which has a red / purple color. This is a well-studied dye due to its color change with pH and its application in films to monitor the quality of several products. On the other hand, in the class of carotenoids, annatto, a dye extracted from the annatto (Bixa Orellana), has a yellow / orange color. Its most common applications are in the food area as a dye for dairy products, such as cheese and butter. In this work, extractions of anthocyanin and annatto dyes were carried out as a function of pH, and the aqueous solutions of the pigments were characterized by absorbance, fluorescence, and the fluorescence lifetime techniques. Annatto dye was extracted from the seeds and anthocyanin from the leaves of the Tradescantia pallida purpurea plant in aqueous solutions with different pH values ~5-11, and 4-8, respectively. Then, after studying the optical behavior of natural dyes extracted in aqueous solutions with different pH values, they were evaluated inserted in adulterated milk, with more acidic as well as more alkaline pH content than natural milk, in the pH range of 4-11. In addition, from these liquid samples (natural dye inserted in milk) the possibilities of using anthocyanin and annatto as colorimetric and/or fluorometric pH indicators in milk were evaluated.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O interesse em corantes naturais é cada vez maior, devido às suas características de não toxicidade, biodegradabilidade e fontes renováveis, que atendem à tendência de uso de materiais ambientalmente seguros. Além disso, suas funções antioxidantes, antibacterianas e alterações químicas devido à mudança de seu potencial hidrogeniônico (pH) tem atraído estudos para aplicação dessas substâncias em diferentes áreas da indústria. Dentre esses materiais, na classe dos flavonoides, está a antocianina, presente em folhas e flores de diversas plantas, que apresenta uma coloração vermelha / arroxeada. Esse é um corante muito estudado devido a sua mudança de cor com o pH e sua aplicação em filmes para monitoramento da qualidade de alimentos. Já na classe dos carotenoides, o anato, corante extraído do urucum (Bixa Orellana), possui cor amarela / alaranjado. Suas aplicações mais comuns são na área de alimentos como corante de derivados de leite, como queijos e manteiga. Nesse trabalho foram realizadas as extrações dos corantes anato e antocianina em função do pH, e as soluções aquosas dos pigmentos foram caracterizadas utilizando as técnicas de absorbância, fluorescência e o tempo de vida da fluorescência. O corante de anato foi extraído das sementes do urucum e a antocianina das folhas da planta Tradescantia pallida purpurea em soluções aquosas com diferentes valores de pH, ~ 5-11 e 4-8, respectivamente. Então, após o estudo do comportamento óptico dos corantes naturais extraídos em soluções aquosas com diferentes valores de pHs, eles foram avaliados inseridos em leites adulterados, com pH mais ácido e mais alcalino que o leite natural, com pH de 4–11. Em complementação, a partir dessas amostras líquidas (leite e corante natural), foram avaliadas as possibilidades de uso da antocianina e do anato como indicadores colorimétricos e/ou fluorimétricos de pH em leite.