Dissertação
AmPA (Amazônia Pale Ale) desenvolvimento tecnológico de cerveja com levedura selvagem amazônicas
Ampa (Amazonia Pale ale) technological development of amazon wild yeast beer
Registro en:
Autor
AMARAL, Israel Nazareno Athayde do
Institución
Resumen
Believing in the great potential of the North region of Brazil, we started a research
project that highlighted the Amazonian raw material, in this context, for beer
production. Amazônia Pale Ale (AmPA) was conceived as a light and refreshing beer,
with low bitterness, having as its differential the wild Amazonian yeast. The basic
formulation started with barley malt, hops and a wild yeast isolated from cashew apple,
evaluating the physicochemical and sensorial characteristics. Cajuaçu is a native and
dispersed species in the Amazon, from Maranhão to Mato Grosso and Guianas. in Pará,
specifically in Bragança, widely consumed in the period from January to March, the
harvest period. This fruit is used for home production of an alcoholic fermentative
mixed drink that takes vodka and honey. We submitted the cashew nectar to various
culture media, where we found 38 colonies. All samples were tested until choosing the
one with the highest potential. Sample C4 was the strain with the best performance in an
isolated test on AGAR, so it was isolated and reproduced for continuation of the
process. The must was submitted to the steps of brazing, filtering, boiling, cooling and
clarification, followed by the inoculation of C4 yeast. The yeast was submitted to a
yield test, and after 72 hours in a fermentation test under constant agitation, in a
temperature variation between 20 C to 25 C, it reached several density (all corrected by
the temperature x density table), we reached a yield of 46.67%, reaching a maximum
alcohol content of 5.51% alcohol or that is, approximately 46.6 g of alcohol obtainedx
from 100 g of fermented sugar, representing an efficiency in the fermentation process of
81.27%. These results are consistent with those found in the literature, since according
to Hashizume (2001), even under optimal working conditions, the highest yield in
alcoholic fermentations does not exceed 48%, and, in the industrial process, the yield is
even lower. With the yeast chosen and tested, we go to the production of beer. To
propose an Amazonian beer, we need to have a base to give the initial “start”, and what
has the face of refreshing and tasty beer, which has the greatest characteristics of our
Amazon, so we used what was easily accessible, such as spices and fruits. The yeast of
Amazonian origin fit perfectly into the proposed style, therefore, showing all the
strength and complexity that was expected. For the production of AmPa, we started with
a beer of the similar style that we are looking for, so we characterized a light APA, with
few hops, and without any spices, so that we could analyze the behavior of yeast in a
craft beer. In addition to all that has been said, it has a more acidic character, and this
can be obtained in several ways. The first could be brazing, making a “sour mash” acid
brazing). Fermentation took place at 20 °C for 7 days. The beer was aged at 2 °C for 8
days, and then bottled and pasteurized. After the elaboration process, 7 days after the
beers were analyzed sensorially. It was concluded that there is a possibility of success in
the use of wild Amazonian yeasts for the manufacture of beers, creating a unique
characteristic, without the presence of off flavor, thus meeting the demand for new
biodiversity products linked to the sustainable valuation of biomes and adding even
more plus the brewery guides. Acreditando no grande potencial da região Norte do Brasil, iniciamos um projeto de
pesquisa que destacasse a matéria prima Amazônica, nesse contexto, para produção de
cerveja. A Amazônia Pale Ale (AmPA) foi idealizada como uma cerveja leve e
refrescante, com baixo amargor, tendo como seu diferencial a levedura selvagem
amazônica. A formulação básica partiu de malte de cevada, lúpulo e uma levedura
selvagem isolada do cajuaçu, avaliando-se as características físico-químicas e
sensoriais. O Cajuaçu é uma espécie nativa e dispersa na Amazônia, desde o maranhão
até o Mato Grosso e Guianas. no Pará, especificamente em Bragança, bastante
consumida no período de janeiro a março, período de safra. Essa fruta é utilizada para
produção caseira de uma bebida mista fermentativa alcoólica que leva vodca e mel.
Submetemos o néctar de cajuaçu a vários meios de cultura, onde obtivemos 38 colônias
encontradas. Todas as amostras foram testadas até escolher a com maior potencial. A
amostra C4, foi a cepa com melhor performance em teste isolado em AGAR, por isso
foi isolada, reproduzida para continuação do processo. O mosto foi submetido às etapas
de brasagem, filtragem, fervura, resfriamento e clarificação, seguindo- se com a
inoculação de levedura C4. A levedura foi submetida a um teste de rendimento, e após
72 horas em teste de fermentação sob agitação constante, em uma variação de
temperatura entre 20 C a 25 C, atingiu várias densidade (todas corrigidas pela tabela
temperatura x densidade), chegamos a um rendimento de 46,67 %, chegando ao
máximo de teor alcoólico de 5,51% de álcool ou seja, aproximadamente 46,6 g deviii
álcool obtidos de 100 g de açúcar fermentado, representando uma eficiência no processo
fermentativo de 81,27%. Esses resultados são coerentes com os encontrados na
literatura, pois segundo HASHIZUME 2001 , mesmo em condiç es timas de trabalho,
o rendimento mais elevado em fermentaç es alco licas n o supera os 48 , e, no
processo industrial, o rendimento ainda menor. Com a levedura escolhida e testada,
vamos para a produção da cerveja. Para propor uma cerveja amazônica, precisamos ter
uma base para dar o “start” inicial, e o que tenha a cara de cerveja refrescante e
saborosa, que possui as maiores característica de nossa Amazônia, por isso, usamos o
que tinha fácil acesso, como especiarias e frutas. O fermento de origem amazônica
encaixou perfeitamente no estilo proposto, portanto, mostrando toda a força e
complexidade que se esperava. Para a produção da AmPa partimos de uma cerveja de
estilo próximo que estamos procurando, por isso foi caracterizado uma APA leve, com
pouco lúpulo, e sem nenhum condimento, para que pudéssemos analisar o
comportamento da levedura em uma cerveja artesanal. Além de tudo que foi dito,
apresentou um caráter mais ácido e isso pode ser obtido de v rias formas. A primeira,
poderia ser da brasagem, fazendo uma “sour mash” brasagem cida . A fermentaç o
transcorreu a 20 C durante 7 dias. A cerveja foi maturada temperatura de 2 C por 8
dias, e, posteriormente, engarrafadas e pasteurizadas. Terminado o processo de
elaboração, 7 dias após as cervejas foram analisadas sensorialmente. Concluiu-se que
existe a possibilidade de sucesso no uso de leveduras selvagens amazônicas para a
fabricação de cervejas, criando uma característica única, sem presença de off flavour,
assim atendendo demanda por novos produtos da biodiversidade ligada valoraç o
sustentável dos biomas e agregando ainda mais os guias cervejeiros. Faculdades Integradas Brasil Amazônia, FIBRA, Brasil.