The chain of meat production features prominent and increasing consumer requirements, research related to product quality are being widely developed position. Among the characteristics of meat quality, tenderness is considered the most influential characteristic for consumer satisfaction. In order to evaluate the main factors that influence respondents in meat tenderness, an analysis was performed through a literature review of the procedures that contribute to the softness in post mortem, such as enzyme maturation, pH, cooling rate, stimulation electric, how to hang and tenderization carcasses. These factors are related to postmortem examinations are considered the most important in the final product of tenderness.A cadeia de produção cárnea apresenta posição de destaque e com aumento das exigências do consumidor, pesquisas relacionadas à qualidade do produto estão sendo amplamente desenvolvidas. Dentre as características de qualidade da carne, a maciez é considerada a característica de maior influência para a satisfação do consumidor. Com finalidade de avaliar os principais fatores que influenciam na maciez da carne, realizou-se uma análise através de uma revisão de literatura sobre os procedimentos que colaboram com a maciez no post mortem, tais como maturação enzimática, pH, velocidade de resfriamento, estimulação elétrica, forma de pendurar carcaças e tenderização. Estes fatores que estão relacionados ao post mortem são considerados os mais relevantes na maciez final de produto.