Evaluación de la pectina extraída por método enzimático utilizando la cáscara de la mazorca de cacao

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito aprovechar la cáscara obtenida como residuo del proceso del beneficio del cacao (Theobroma Cacao L.), para la extracción de pectinas por método enzimático. Se realizaron 4 tratamientos a diferentes concentraciones del complejo multienzimático comercial Viscozyme L., y se comparó el rendimiento de extracción con el método convencional por Hidrólisis Ácida con Ácido Clorhídrico 1N a 90°C, pH 2 con un tiempo de retención de 1 hora; la pectina obtenida fue caracterizada por la metodología propuesta por Owens; se realizó la elaboración de un producto comercial donde se comparó la pectina obtenida con pectina comercial, de las cuales se evaluó la viscosidad del fluido. Como resultado se obtuvo mayor rendimiento de extracción de pectina con la mayor concentración del complejo multienzimático con una diferencia de 12% de extracción con respecto al método convencional. La caracterización realizada determinó que la pectina procedente de la cáscara de la mazorca de cacao es de bajo metóxilo 1,58%, 5091,4 mg/meq de peso equivalente, 0,20meq/g de acidez libre, 72% de grado de esterificación, 12,5% Ácido Anhídrido Galacturónico, 25,4% de cenizas; con la elaboración de un producto comercial mermelada se determinó una viscosidad de fluido no Newtoniano pseudoplástico al obtener una viscosidad inicial de 6042,7 cP (mPa.s) y 1601,7 cP (mPa.s) al aumentar el torque de medición.

The following investigation had as purpose to take advantage of husk wasted from cocoa processing (Theobroma Cacao L.), for pectin extraction by enzymatic method. Were made 4 treatments with different concentrations of multi - enzymatic complex and were compared their extraction yield opposite the conventional method by acid hydrolysis with hydrochloric acid 1N at 90ºC, pH 2, with a retention time of 1 hour; the obtained pectin was characterized for the methodology proposed by Owens; was made a commercial product comparing the obtained pectin against commercial pectin, from them were assessed their fluid viscosity. As a result, was getting a higher extraction yield of pectin with the higher concentration of multi-enzymatic complex, with a difference of 12 % of concentration against the conventional method. The characterization made, determined that, the pectin from the cocoa's cob peel is low methoxy 1.58%, 5091,4 mg/meq equivalent weight, 0.20 meq/g of free acid, 72% degree of esterification, 12.5% Galacturonic Acid anhydride, 25.4% ash; with the development of a commercial product jam a viscosity of pseudoplastic non-Newtonian fluid to obtain an initial viscosity of 6042.7 cP (mPa.s) and 1601.7 cP (mPa.s) to increase the torque measurement it was determined.