Caracterización Fenotípica de Bacterias Ácido - Lácticas y Coliformes Fecales Presentes en el Proceso de Fermentación del Café (Coffea Arábica) en dos Fincas de la Sierra Nevada de Santa Marta Mediante Microbiología Convencional

Abstract

Las semillas de café recién despulpada se someten a un proceso de fermentación natural llevado a cabo por microorganismos presentes en el mucílago, en particular grupos de bacterias lácticas, que se caracterizan por tener enzimas naturales que oxidan parcialmente los azúcares y producen energía, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono y otros metabolitos, son generalmente reconocidas como seguras (GRAS). Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue caracterizar fenotípicamente las bacterias lácticas y coliformes fecales durante el proceso de fermentación del café (Coffea arabica) en dos fincas cafeteras del municipio de Pueblo Bello - Cesar, mediante la identificación microbiológica por técnicas convencionales y semiautomatizada Apiwebtm. Este es un estudio destinado a identificar la población microbiana de bacterias ácido lácticas (BAL), especialmente como Lactobacillus, bacterias ácido mixtas como los coliformes totales y Escherichia coli mediante caracterización microbiológica y fisicoquímica de muestras de mucílago durante el tiempo de fermentación. Se obtuvo un pH estable entre ambas fincas mientras que si hubo cambios en los °Brix lo que indicaría una degradación de azucares por parte de los microorganismos, por otra parte, se observó microscópicamente UFC compatibles con BAL, a partir de la biomasa desarrollada en agar MRS, el género Lactobacillus y la especie pentosus fue la cepa identificada en ambas fincas mediante Apiwebtm. Se concluye que durante el proceso de fermentación natural del café durante 24 horas mantuvo la acidez representada en el pH de la masa fermentada, se incrementó la temperatura en 2,5 y 2,1 °C y disminuye la concentración de sólidos soluble representado en grados °Bx de 10.3 y 4.2 para las muestras de mucilago de las finca 1 y 2 respectivamente, condiciones que permitió el desarrollo de bacterias con capacidad enzimática y degradadora de elementos presentes en el mucílago en estas condiciones

Freshly pulped coffee beans undergo a natural fermentation process carried out by microorganisms present in the mucilage, particularly groups of lactic acid bacteria, which are characterized by having natural enzymes that partially oxidize sugars and produce energy, lactic acid, acetic acid, carbon dioxide and other metabolites, are generally recognized as safe (GRAS). Therefore, the objective of this study was to phenotypically characterize lactic bacteria and fecal coliforms during the fermentation process of coffee (Coffea arabica) in two coffee farms in the municipality of Pueblo Bello - Cesar, through microbiological identification by conventional and semi-automated techniques. apiwebtm. This is a study intended to identify the microbial population of lactic acid bacteria (LAB), especially as Lactobacillus, mixed acid bacteria such as total coliforms and Escherichia coli by microbiological and physicochemical characterization of mucilage samples during the fermentation time. A stable pH was obtained between both farms while there were changes in the °Brix, which would indicate a degradation of sugars by the microorganisms, on the other hand, UFC compatible with LAB was demonstrated microscopically, from the biomass developed in agar MRS, the Lactobacillus genus and the pentosus species was the strain identified in both farms by Apiwebtm. It is concluded that the natural fermentation process of coffee for 24 hours maintained the acidity represented in the pH of the fermented mass, the temperature increased by 2.5 and 2.1 °C and the concentration of soluble solids represented in degrees decreased. °Bx of 10.3 and 4.2 for the mucilage samples from farm 1 and 2 respectively, conditions that led to the development of bacteria with enzymatic and degrading capacity of elements present in the mucilage under these conditions