El almacenamiento no adecuado es una de las causas principales de pérdida de calidad en café. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento y almacenamiento de café en sus características físicas y sensoriales. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (2 × 2 × 2) con dos variedades de café (Parainema y Catuaí), dos tipos de fermentación (abierta y cerrada) y dos condiciones de almacenamiento (climatizado y no climatizado), con medidas repetidas en tiempo (0, 30, 60 y 90 días). Se realizaron análisis físicos (color y daños) en café trillado y análisis sensoriales (catación y preferencia) en café tostado. El color mostró diferencias significativas entre tratamientos y estos valores se mantuvieron a través del tiempo independientemente de su condición de almacenamiento. El análisis sensorial de catación al inicio de la investigación dio como resultado que todos los tratamientos se categorizaron como cafés especiales (puntaje ˃ 80). Los tratamientos expuestos a condiciones no controladas de almacenamiento mostraron disminuir su nota final significativamente a través del tiempo a excepción de Catuaí con fermentación abierta. Los tratamientos con fermentación cerrada disminuyeron a tal nivel que redujeron su categoría a cafés convencionales. Todos los tratamientos almacenados en condiciones controladas mantuvieron su perfil de taza durante 90 días. Los panelistas no mostraron preferencia alguna por los tratamientos evaluados. Se recomienda estudiar otras variedades y realizar análisis químicos y microbiológicos.