La finalidad del presente trabajo de investigación es diseñar una guía cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico del Núcleo Provincial Metropolitano de Santander, dirigida al programa profesional de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB. Esta investigación se ocupa de las costumbres alimentarias, la riqueza cultural, las tradiciones, los hábitos y los conocimientos culinarios como base fundamental del ser humano en la sociedad. Dichos elementos han sido definidos por la (UNESCO, 2003) como patrimonio cultural inmaterial. Preocupados por la pérdida de identidad cultural y de las raíces sociales relacionadas con los usos y costumbres gastronómicas -sobre todo en los espacios urbanos de las provincias santandereanas - se recorrieron las plazas de mercado y hogares campesinos para entrevistar a cocineros y amas de casa, muchos de ellos provenientes del sector rural santandereano. También, participaron varios chefs de restaurantes típicos y un número significativo de estudiantes del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB. Con la información obtenida en la revisión documental y las entrevistas realizadas a la población mencionada, se hizo una categorización estructurada según las formas de alimentación, tradición y cultura, conocimientos culinarios y formas de preservación. De ahí, se observó que la oralidad es la forma más común de transmitir conocimientos culinarios. Se concluyó que la base de la alimentación en el núcleo Provincial Metropolitano de Bucaramanga es tradicionalmente el maíz y la proteína animal. También se encontró que los conocimientos culinarios son empíricos, que diez y seis preparaciones están riesgo de desaparecer, y que tanto estudiantes como chefs conocen los platos pero no los preparan. Un aporte del programa de Gastronomía y Alta cocina de la UNAB al patrimonio inmaterial, sería integrar la cocina tradicional a procesos académicos y desarrollar investigaciones que contribuyan a reconocer, valorar, preservar y divulgar, las expresiones culinarias ancestrales del patrimonio de las Provincias Santandereanas.Introducción 11 1. Planteamiento del Problema 14 1.1 Antecedentes 14 1.2 El Centro Regional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de América Latina (CRESPIAL) 16 1.3 Enseñanza del patrimonio cultural inmaterial 16 1.4 Formulación del problema 20 1.5 Justificación 22 1.6 Objetivos 22 1.6.1 Objetivo general 22 1.6.2 Objetivos específicos 23 1.6.3 Supuestos de Investigación 24 1.7 Delimitaciones 25 1.8 Definición de Términos 25 2. Marco Teórico 27 2.1 Marco conceptual 29 2.1.1 ¿Qué es patrimonio cultural? 29 2.1.2 Objetivos de la convención 30 2.1.3 Patrimonio Cultural Inmaterial 31 2.1.3.1 Características del Patrimonio Cultural Inmaterial 31 2.1.4 ¿Quién protege el patrimonio cultural? 33 2.1.5 Criterios de selección para las mejores prácticas de salvaguarda 35 2.1.6 Patrimonio Cultural Inmaterial Gastronómico Internacional 36 2.1.6.1 En España 36 2.1.6.2 En Francia 37 2.1.6.3 En Italia 38 2.1.6.4 En México 38 2.1.6.5 En Perú 38 2.1.7 ¿Que se ha hecho en Colombia? 39 2.1.7.1 Cultura de la gastronomía en Colombia 40 2.1.7.2 Estado del Arte del Patrimonio Cultural Inmaterial en Colombia 42 2.1.7.3 Disposiciones Vigentes 43 2.1.8 Santander Territorio de Cultura Gastronómica 44 3. Metodología de la Investigación 55 3.1 Descripción de la Muestra 56 3.1.1 Aplicación de los instrumentos y recolección de información 57 3.1.2 Entrevista estructurada a Cocineros Empíricos, Amas de Casa y Campesinos 59 3.1.3 Descripción del Instrumento 60 3.2 Marco contextual 62 3.3 Categorías 63 4. Análisis y discusión de resultados 65 4.1 Caracterización de La Población Amas de Casa, Hogares Campesinos, y Cocineros Empíricos. 65 4.1.1 Categoría transmisión oral y conocimientos culinarios 66 4.1.2 Categoría, platos, Conocimientos productivos y consumos del ciclo diarios 67 4.2 Entrevista Estructurada a Chef de restaurantes típicos 69 4.2.1 Análisis de las entrevistas a Chef de restaurantes típicos 71 4.3Entrevista estructurada estudiantes programa profesional de gastronomía y alta cocina 72 4.3.1 Análisis de la entrevista Estructurada a estudiantes de Gastronomía y alta Cocina – UNAB. 73 5. Conclusiones 77 6. Bibliografía 84 Curriculum Vitae de los Autores 173MaestríaThis research aimed to design an academic guide about the Gastronomic Cultural Heritage in the Metropolitan Provincial of Santander Core to the professional program of Gastronomy and Haute Cuisine at UNAB. This research addresses food habits, cultural richness, traditions, habits and culinary skills as the foundation of human society, defined by (UNESCO, 2003), as intangible cultural heritage. Concerned about the loss of cultural identity and social roots related to the uses and eating habits especially in urban areas of the Santanderean provinces, marketplaces and peasant households were traveled to interview chefs and housewives, many of them are from rural areas of Santander. Also, several chefs from typical restaurants and a significant number of students in the program of Gastronomy and Haute Cuisine from UNAB participated. A categorization was made with the information from the document review and interviews of the population mentioned above, which was structured according to the types of food, tradition and culture, culinary knowledge and ways of preservation. Hence, it was observed that orality is the most common way to transmit culinary knowledge. It was concluded that the basis of the food in the Metropolitan Provincial center of Bucaramanga traditionally is corn and animal protein. It was also found that the culinary knowledge is empirical, that sixteen preparations are in risk of disappearing, and that both students and chefs know the dishes but do not prepare them. A contribution of the program of Gastronomy and Haute cuisine from UNAB to the intangible heritage would be to integrate traditional cooking processes and develop academic research that contributes to recognize, measure, preserve and disseminate the ancestral culinary expressions of Santanderean Provinces Heritage.