Tesis Doctorado
Estudio de la aplicación de técnicas de marinado de salmón (salmo salar) alternativas al proceso tradiciónal
Autor
Larrazábal-Fuentes, María José
Institución
Resumen
El salmón marinado es un producto tradicional muy apreciado entre los
consumidores por sus características organolépticas. El proceso de
marinado, como técnica de preservación, consigue reducir tanto el
contenido de humedad como la disponibilidad del agua, aumentando los
sólidos solubles en el producto, con lo que se inhibe el crecimiento
microbiano, las reacciones químicas y la actividad enzimática, durante el
procesado y almacenamiento del producto. El proceso tradicional, en pila
seca, requiere de tiempos prolongados, que oscilan entre 12 y 72 horas
y no se pueden evitar los problemas asociados con la distribución
heterogénea de los solutos, que afectan a la calidad del producto, por lo
que tienen una vida útil corta, en comparación con otros métodos de
conservación (menor a 1 mes en refrigeración). Un método de marinado
más rápido permitiría una distribución más homogénea de los solutos en
el pescado mejorando la calidad del producto. Existen antecedentes que
indican que los procesos de deshidratación por inmersión, sin (1) y con
impregnación a vacío (IV), que consisten en sumergir el producto en
una disolución saturada, durante un tiempo determinado, han
demostrado ser más efectivos que los procesos tradicionales. Por otra
parte, los principales ingredientes del producto tradicional son cloruro de
sodio, sacarosa y especias, que aportan características sensoriales
agradables y típicas del producto y que, en determinadas condiciones,
podrían ser utilizadas como agentes antimicrobianos, que mejoraran la
estabilidad de este. Por último, las disoluciones utilizadas en los
procesos por inmersión, representan una alta proporción de las
descargas contaminantes de las industrias, lo que hace necesario reducir
esta contaminación del medio ambiente, mediante la reutilización de
estas en los procesos, con lo que se reducirían tanto los requerimientos
de materia prima como los costes asociados al manejo eficiente de los
residuos y a su eliminación. PFCHA-Becas Dostor en Tecnología de Alimentos 294p. PFCHA-Becas TERMINADA