Antocianinas y capacidad antioxidante en extracto de mortiño (Vaccinium floribundum) para ser utilizado en colorantes alimenticios

Abstract

El mortiño (Vaccinium floribundum), también conocida como uva de montaña, es una fruta originaria del páramo. Contiene antocianinas que pertenecen a la clase de flavonoides, que son antioxidantes que reducen el daño oxidativo causado por los radicales libres asociados a diversas patologías. Como objetivo se determinó la concentración de las antocianinas y la capacidad antioxidante del extracto de mortiño (Vaccinium floribundum), para ser utilizado en la preparación de colorantes alimenticios. Como resultado se obtuvo una concentración de 117.120 IC50 mg/mL en 1.28 g de la muestra, de actividad antioxidante por el método de DPPH, de la misma manera se determinó el porcentaje de antocianina obteniendo 100 mg/L en 1.026 g de la muestra por el método de pH diferencial. Se concluyó que el mortiño contiene un alto contenido de compuestos bioactivos especialmente antocianinas y una gran actividad antioxidante, debido al estado de la muestra. Estos estudios permiten la creación de alternativas innovadoras en el sector alimenticio ya que el extracto de este fruto puede ser utilizando como colorante natural. También se analizó que mientras más maduro se encuentre el fruto su actividad antioxidante disminuirá a diferencia del contenido de antocianina, que incrementa su formación .Se logró extraer artesanalmente el colorante natural, se aplicó en un alimento del área de repostería (merengue) obteniendo con 50g del colorante en polvo un color más consistente, debido a que el colorante natural contiene un poder de tinción menor que el colorante sintético lo que con lleva a utilizar mucha más dosis del colorante natural.

The mortiño (Vaccinium floribundum), also known as mountain grape, is a fruit native to the páramo. They contain anthocyanins that belong to the class of flavonoids, which are antioxidants that reduce oxidative damage caused by free radicals associated with various pathologies. The objective was to determine the concentration of anthocyanins and the antioxidant capacity of the extract of mortiño (Vaccinium floribundum), to be used in the preparation of food colorings. As a result, a concentration of 117,120 IC50 mg/mL was obtained in 1.28 g of the sample, of antioxidant activity by the DPPH method, in the same way the percentage of anthocyanin was determined, obtaining 100 mg/L in 1,026 g of the sample by the differential pH method. It was concluded that the mortiño contains a high content of bioactive compounds, especially anthocyanins with great antioxidant activity, due to the state of the sample. These studies allow the creation of innovative alternatives in the food sector since the extract of this fruit can be used as a natural coloring. It was also analyzed that the more mature the fruit is, its antioxidant activity will decrease, unlike the anthocyanin content, which increases its formation. The natural coloring was extracted by hand, applied to a food from the confectionery area (meringue), obtaining 50g of the powder dye a more consistent color, because the natural dye contains a lower tinting power than the synthetic dye, which leads to using much more doses of the natural dye.