La investigación tuvo como objetivo la evaluación de las características físicas, químicas, microbiológicas y de textura instrumental de la carne madurada con dos tipos de sistemas, seco y húmedo, mantenida en refrigeración durante 15 días a temperatura y humedad constantes (3 ºC y 68 % HR), respectivamente. El corte de carne utilizado para este propósito fue el Brisket (pecho) de la canal de vacuno (Bos indicus). Se analizaron indicadores de calidad como el pH, acidez, capacidad de retención de agua, actividad de agua, calidad microbiológica, sensorial y de textura instrumental. Para el análisis estadístico se utilizó la comparación de medias a través de Tukey a la probabilidad p ≤ 0.05. El pH de la carne madurada tuvo una tendencia ascendente para ambos tipos de maduración siendo superior el pH en el método seco; el método húmedo mantuvo la acidez durante el proceso de maduración, mientras que disminuyó para el caso del método seco. En cuanto a la actividad del agua (aw) las tendencias fueron opuestas, teniendo un incremento el método húmedo. La CRA tuvo una tendencia similar ascendente en ambos tratamientos, siendo mayor el método que utilizó el empacado al vacío. Así mismo, se evaluó la calidad microbiológica y sensorial, en las cuales, la carne cumplió lo establecido por las normas pertinentes. Además, se verificó la disminución de la dureza a través de la determinación instrumental. El sistema húmedo de maduración presentó un B/C = USD 1.30 lo que significa que por cada dólar invertido se obtendrá USD 0.30 de utilidad.The objective of this research was to evaluate the physical, chemical, microbiological and instrumental texture characteristics of meat matured with two types of systems, dry and wet, kept refrigerated for 15 days at constant temperature and humidity (3 ºC and 68 % RH), respectively. The cut of meat used for this purpose was the Brisket (breast) of the beef carcass (Bos indicus). Quality indicators such as pH, acidity, water retention capacity, water activity, microbiological, sensory and instrumental texture quality were analyzed. For the statistical analysis, the comparison of means was used through Tukey at probability p ≤ 0.05. The pH of the matured meat had an upward trend for both types of maturation, the pH being higher in the dry method. The wet method maintained the acidity during the maturation process, while it decreased in the case of the dry method. Regarding aw, the trends were opposite, with an increase in the wet method. The CRA had a similar upward trend in both treatments, the method that used vacuum packaging being higher. Likewise, the microbiological and sensory quality was evaluated, in which the meat complied with the provisions of the relevant standards. In addition, the decrease in hardness was verified through instrumental determination. The humid maturation system presented a B/C = 1.30, which means that for every dollar invested, USD 0.30 of profit will be obtained.