| dc.contributor | Velásquez Rivera, Jorge Ruperto | |
| dc.creator | Lara Patiño, Humberto José | |
| dc.date | 2022-03-22T21:25:09Z | |
| dc.date | 2022-03-22T21:25:09Z | |
| dc.date | 2022-02-25 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-11T17:02:31Z | |
| dc.date.available | 2023-08-11T17:02:31Z | |
| dc.identifier | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17934 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8242225 | |
| dc.description | La investigación tuvo como objetivo la evaluación de las características
físicas, químicas, microbiológicas y de textura instrumental de la carne
madurada con dos tipos de sistemas, seco y húmedo, mantenida en
refrigeración durante 15 días a temperatura y humedad constantes (3 ºC y 68
% HR), respectivamente. El corte de carne utilizado para este propósito fue el
Brisket (pecho) de la canal de vacuno (Bos indicus). Se analizaron indicadores
de calidad como el pH, acidez, capacidad de retención de agua, actividad de
agua, calidad microbiológica, sensorial y de textura instrumental. Para el
análisis estadístico se utilizó la comparación de medias a través de Tukey a
la probabilidad p ≤ 0.05. El pH de la carne madurada tuvo una tendencia
ascendente para ambos tipos de maduración siendo superior el pH en el
método seco; el método húmedo mantuvo la acidez durante el proceso de
maduración, mientras que disminuyó para el caso del método seco. En cuanto
a la actividad del agua (aw) las tendencias fueron opuestas, teniendo un
incremento el método húmedo. La CRA tuvo una tendencia similar ascendente
en ambos tratamientos, siendo mayor el método que utilizó el empacado al
vacío. Así mismo, se evaluó la calidad microbiológica y sensorial, en las
cuales, la carne cumplió lo establecido por las normas pertinentes. Además,
se verificó la disminución de la dureza a través de la determinación
instrumental. El sistema húmedo de maduración presentó un B/C = USD 1.30
lo que significa que por cada dólar invertido se obtendrá USD 0.30 de utilidad. | |
| dc.description | The objective of this research was to evaluate the physical, chemical,
microbiological and instrumental texture characteristics of meat matured with
two types of systems, dry and wet, kept refrigerated for 15 days at constant
temperature and humidity (3 ºC and 68 % RH), respectively. The cut of meat
used for this purpose was the Brisket (breast) of the beef carcass (Bos
indicus). Quality indicators such as pH, acidity, water retention capacity, water
activity, microbiological, sensory and instrumental texture quality were
analyzed. For the statistical analysis, the comparison of means was used
through Tukey at probability p ≤ 0.05. The pH of the matured meat had an
upward trend for both types of maturation, the pH being higher in the dry
method. The wet method maintained the acidity during the maturation process,
while it decreased in the case of the dry method. Regarding aw, the trends
were opposite, with an increase in the wet method. The CRA had a similar
upward trend in both treatments, the method that used vacuum packaging
being higher. Likewise, the microbiological and sensory quality was evaluated,
in which the meat complied with the provisions of the relevant standards. In
addition, the decrease in hardness was verified through instrumental
determination. The humid maturation system presented a B/C = 1.30, which
means that for every dollar invested, USD 0.30 of profit will be obtained. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.subject | PROTEÍNA ANIMAL | |
| dc.subject | COMPOSICIÓN QUÍMICA | |
| dc.subject | EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA | |
| dc.subject | INDICADORES DE CALIDAD | |
| dc.subject | PROCESO DE MADURACIÓN | |
| dc.title | Evaluación de la calidad de carne vacuna (Bos indicus) bajo dos sistemas de maduración (seco y húmedo). | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
