EL PESCADO ES UN ALIMENTO MUY APRECIADO EN EL MERCADO DEBIDO A SU GRAN VALOR NUTRITIVO Y ORGANOLÉPTICO; SIN EMBARGO, EL PESCADO FRESCO ES EXTREMADAMENTE SUSCEPTIBLE AL DETERIORO, LO QUE PROVOCA IMPORTANTES CAMBIOS EN SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, VALOR NUTRITIVO E INCLUSO EN LA INOCUIDAD PARA LOS CONSUMIDORES...EL OBJETIVO DE ESTE TRABAJO FUE EVALUAR LA OPTIMIZACIÓN DE LA CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL DORADO (Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758) CONGELADO-DESCONGELADO Y DORADO FRESCO EN LA EMPRESA FRESCODEGFER S.A. SE TRABAJÓ CON DOS LOTES; EL 1°, COMPUESTO POR 30 MUESTRAS DESTINADO AL ESTUDIO DE CONGELACIÓN. EL 2°, FORMADO POR 18 MUESTRAS DESTINADO AL ESTUDIO DE REFRIGERACIÓN Y VIDA ÚTIL DEL PESCADO FRESCO...