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Influencia de la sustitución de harina de Trigo por harina de Yuca en la elaboracióndel Pan
Registro en:
TAG_Guillermo_Santillan_Esther
Autor
Guillermo Santillán, Esther
López Sánchez, Wilmer Concepción
Resumen
El objetivo de la investigación fue estudiar el nivel de sustitución óptimo para
la utilización de la harina de yuca en la elaboración del pan francés, lo que
permitirá contribuir a fomentar la agroindustria de la yuca en la generación de
productos con mayor valor agregado como lo es la harina de yuca para
consumo humano. Se utilizó la yuca en tres niveles de sustitución (12%, 15%
y 18%) respecto a la harina total en la elaboración del pan francés para
determinar su influencia en el producto obtenido. La metodología seguida se
basó en la revisión del conocimiento científico y tecnológico de la literatura
técnica, contemplando desde la selección de la materia prima hasta la
evaluación sensorial, confrontando experimentalmente la validez de los
planteamientos teóricos por medio de los ensayos de panificación. La
evaluación sensorial de los atributos color, sabor, textura y aceptabilidad nos
permitió concluir que el pan de tipo francés elaborado con harina de trigo con
sustitución parcial por harina de yuca presentó el mejor comportamiento con
niveles de sustitución de 12% siendo sus características físicas químicas:
humedad 22,40%; grasa 1,03%; cenizas 2,10%; carbohidratos 62,15%; fibra
1,40%. El tratamiento T1 (12% de harina de yuca) presentó las mejores
características organolépticas y fisicoquímicas siendo mayor y diferente
estadísticamente, por lo tanto, la sustitución del 12% de harina de yuca en la
elaboración del pan francés es la óptima. Tesis
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