In this research project, the physicochemical and morphological characteristics of polysaccharides of oats, rice, barley, millet and corn were studied. The chemical composition was performed by proximate analysis, where, it was found the rice starch containing 0.49% ash, 2.71% protein and 96.79% carbohydrates, starch of barley was 0.76% ash, 2.85% protein and 96.38% carbohydrates, millet starch showed values ​​of 0.92% ash, 2.98% protein and 96.09% carbohydrates, finally starch of corn  0.299% ash, protein 2,898% and 96,803% carbohydrate was found. In all starches, the same diffraction pattern, type A, was found, it was measured by X-ray diffraction. Evaluation by infrared spectroscopy showed no change between molecular starches. The thermal properties by DSC showed that millet starch has higher temperature values, initial, gelatinization and final. Morphologically, the starches showed differences, rice starch showed a polyhedral shape, in starches of oats and rice were observed lenticular shape, barley starch also showed spherical shapes, and in millet and maize, polyhedral and spherical forms were found.En el presente proyecto de investigación se estudiaron las características fisicoquímicas y morfológicas de polisacáridos de avena, arroz, cebada, mijo y maíz. La composición química se determinó mediante un análisis proximal, donde se encontró que el almidón de arroz contenía 0.49% de cenizas, 2.71% de proteína y 96.79% de carbohidratos. El almidón de cebada presentó 0.76% de cenizas, 2.85% de proteína y 96.38% de carbohidratos. En el almidón de mijo se encontró 0.92% de cenizas, 2.98% de proteínas y 96.09% de carbohidratos. Finalmente el almidón de maíz presentó 0.299% de cenizas, 2.898% de proteínas y 96.803% de carbohidratos. Todos los almidones mostraron el mismo patrón de difracción, tipo A, medido por difracción de Rayos X. El análisis por espectroscopia infrarrojo no mostró modificaciones moleculares entre los almidones. Las propiedades térmicas medidas por DSC, evidenciaron que el almidón de mijo fue el que presentó mayores valores de temperatura inicial, de gelatinización y final. Morfológicamente, los almidones presentaron diferencias, el de arroz mostró una forma poliédrica, en los de avena y arroz se observaron formas lenticulares, el almidón de cebada también mostró formas esféricas, y en mijo y maíz se encontraron formas poliédricas y esféricas.