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Effect of frying time and raw material in the oxidation of palm olein oill
Efecto del tiempo y tipo de materia prima en la oxidación de aceite de oleina de palma
Registro en:
10.29057/icbi.v3i6.569
Autor
García Ahued, Maricela
Santos Arista, Magali
Castañeda Ovando, Araceli
Montes Sandoval, Alejandra
Díaz Sánchez, Fernando
Quintanar Guzmán, Adriana
Sánchez Ortega, Irais
Santos López, Eva María
Resumen
Shelf-life of food is considered one of the most important factors in the food industry. In the case of snacks, the chemical deterioration due to the oxidation of the frying oil promotes an organoleptic spoilage of the product. The aim of this work was to study the oxidation of palm olein along the frying process (0-120 min) at 180 °C, for pellets and chips. For that purpose, 30 g of pellets and chips were fried each for 15 min in 3 L of oil. Around 80 mL of the oil was removed after each frying step for analysis. The experiments were done in triplicate. Free fatty acid content and p-anisidine value were determined. The pellet presented an increase in the free fatty acid content over time (t=0, 0.05 ±0.0023; t=120, 0.16± 0.0081), while chips presented an irregular behavior. On the other hand, an increase of the p-anisidine value was observed in both products, although values were significantly higher (P<0.05) in chips (t = 120, 160.98 ± 6.42) than in pellets (t=120, 122.73 ± 4.96). Oil oxidation was more evident in chips than in pellets, which was favored by the moisture content of chips. En la industria de las botanas es importante la vida de anaquel porque los productos pueden sufrir oxidación química por el aceite absorbido, lo cual provoca defectos sensoriales. El objetivo del trabajo fue estudiar la oxidación en la oleína de palma utilizada para freír papa y pellets tipo donita a 180°C a lo largo del tiempo. Para ello se frieron 30 g de pellets y papa cada 15 min durante 2 h en 3 L de aceite, de los cuales se retiraron periódicamente muestras de 80 mL. Las pruebas para determinar la oxidación fueron los índices de acidez y de p-anisidina. El pellet presentó un aumento en el índice de acidez a lo largo del tiempo (t=0, 0.05 ± 0.0023; t=120, 0.16 ± 0.0081), mientras que en papa el comportamiento fue irregular. Respecto al índice de p-anisidina, para ambos productos hubo un aumento con el tiempo de freído, si bien la papa presentó valores significativamente superiores (t=120, 160.98 ± 6.42) a los del pellet (t=120, 122.73 ± 4.96) (p<0.05). El proceso de oxidación del aceite se favorece con el tiempo y fue más evidente al freír papa debido al contenido de humedad.