Tesis de Licenciatura en Químico en AlimentosDiversos estudios clínicos, epidemiológicos y experimentales han demostrado que la presencia de algunos componentes de la dieta como los ácidos fenólicos pueden ejercer un efecto protector en la prevención de enfermedades crónico degenerativas. El sorgo es un cereal prometedor para la producción de alimentos funcionales sin embargo la disposición estructural de los ácidos fenólicos presentes en la pared celular del grano limitan en gran medida su bioaccesibilidad y por tanto su biodisponibilidad. Lo anterior da lugar a la aplicación de tecnologías encaminadas al mejoramiento del potencial biológico de este cereal. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos de harina integral de sorgo sometida a proceso de cocción y su efecto sobre el perfil de lípidos, glucosa y actividad antioxidante en suero de ratas con obesidad inducida. En extractos metanólicos (EA) y alcalinos (EA) de harina integral de sorgo sin cocinar (HI) y cocinada (HIC) se evaluó el contenido de compuestos fenoles totales (CFT), actividad antioxidante y contenido de ácidos fenólicos los cuales se determinaron en un equipo de cromatografía líquida de alta presión (UHPLC-DAD). La bioaccesibilidad se determinó mediante un ensayo de digestión gastrointestinal in vitro. El efecto del consumo de dietas suplementadas con harina integral de sorgo sometida a proceso de cocción se evalúo en un modelo murino. El proceso de cocción en la harina no impactó de manera significativa en el contenido de CFT ni actividad antioxidante, pero si en el contenido de ácido ferúlico en donde los resultados fueron más elevados respecto a la HI. La bioaccesibilidad del ácido ferúlico en la HI fue de 0.54% mientras que la de HIC fue de 0.78% lo que correspondió a un incremento del 31%. El estudio in vivo demostró que las dietas suplementadas con HIC tuvieron un efecto hipolipidémico e hipoglucémico en suero de ratas obesogénicas. Además de los parámetros anteriores, se observó una reducción en el índice aterogénico (IA) y un aumento en lipoproteínas de alta densidad (C-HDL). Con estos resultados es posible concluir que el consumo de HIC puede mejorar un status obesogénico en ratas dándose la posibilidad de que pueda ser utilizado como parte de una dieta saludable.Universidad de Sonora. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Ciencias Químico Biológicas 2017